Lo dijeron Carlos Sola y Sara García, ambos estuvieron a cargo del enorme comedor que se montó en la Villa Olímpica de Parque Roca, en los recientes Juegos de la Juventud y por donde pasaron miles de atletas de 204 países. CeliCo dialogó mano a mano con este matrimonio experto en tecnología y seguridad alimentaria.

 

Carlos Sola, presidente de ATA (Alta Tecnología Alimentaria) y su esposa, Sara García, directora de la firma, recibieron a este medio en el salón gastronómico del Cenard. Con la pista de atletismo de fondo, nos brindaron todos los detalles de cómo se llevó adelante el “operativo cocina olímpica sin tacc”.

“Por día llegamos a sacar 14 mil servicios entre almuerzo y cena y otros 7 mil desayunos (desde el 26 de septiembre al 20 de octubre)”

“Atendimos a 82 personas celíacas, entre ellas habían 12 empleados y 70 atletas”, precisó Carlos.

 

¿Como se originó la idea?

 

“Fue una licitación pública implementada en diciembre por Gobierno de la Ciudad. Nosotros nos presentamos en Enero y brindamos nuestra propuesta. Nuestra iniciativa les pareció la más conveniente, sobre todo por el precio, la calidad de los productos y la experiencia que tenemos en cuanto a la gran cantidad de gente que atendimos en otras oportunidades. Tal como ocurrió en Pascua Lama, allí recibimos a 6. 500 personas con todos los servicios de comedor, limpieza, esparcimiento, etc. Las Autoridades de la Ciudad nos visitaron en San Juan y además se comunicaron con las autoridades de esa provincia para saber más sobre nuestro servicio”.

“A esto hay que sumarle la experiencia que nosotros tenemos con el comedor del Cenard (desde 2003 tienen la concesión). Estos motivos hicieron que nos eligieran ante la posibilidad de otro oferente”, remarcó el empresario.

 

Cocina aparte, clave para evitar la contaminación cruzada

 

“El Gobierno porteño hizo mucho hincapié en los menús libre de gluten y nosotros ofrecimos un menú muy diverso para atender a atletas de 204 países del mundo. Con respecto a la cocina para alimentos libres de gluten, la hicimos de manera independiente a las otras. Estaba cerrada y exclusiva. Esto fue muy ponderado por las autoridades y los técnicos de la Ciudad”.

“Todos nos dijeron que por primera vez en este tipo de juegos veían una cocina especial para celíacos (representaba el 10% del total)”.

“La comitiva olímpica de Japón (En 2020 Tokyo será sede de los Juegos Olímpicos de Mayores) nos filmaron toda la cocina y nos preguntaron todos los detalles porque quedaron muy impresionados”.

 

Comidas sin TACC para todos los gustos y nacionalidades

 

“Usamos premezclas de diferentes proveedores, un día el cocinero me sorprendió haciendo pizzas y tacos. Para los equipos asiáticos teníamos chop suey, chop fan, chou mei, y arroces especiales, carnes grilladas (ojos de bife), pollo y variedad en milanesas (de pescado, carnes y  pollo). A los extranjeros las milanesas mucho no les gusta, entonces optaban por las pastas con vegetales, entre otras cosas”, detalló Sara.

“La higiene personal, la higiene del medio ambiente, más la seguridad laboral, fueron impuestas por el departamento de recursos humano de la empresa y se cumplió a rajatabla”, dijo Sara, quien además resaltó que para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizaron el método HACCP, mediante el cual se respeta cada fase de la cadena alimentaria.

 

Controles exhaustivos

 

“Controlamos la ropa de los empleados, la higiene de las manos, codos, etc. Todos los que tenían acceso a la cocina usaron cofia. También cuidamos la limpieza de los zapatos y los delantales, todo esto para evitar la contaminación cruzada”.

“Con respecto al manejo de la mercadería apenas llegaba el alimento, nosotros lo dejábamos en los freezers especiales para la comida sin gluten”.

 

 

Los menús gluten free más pedidos

“Gustó mucho el pescado (grillado o en roll con verduras) y las pastas también fueron muy pedidas. Nosotros teníamos salsas fileto, estofado, al champiñón, todas libre de gluten”

“El primer caso que tuvimos de una celíaca, fue una atleta española. Luego de esto, la directora del equipo español nos felicitó porque dijo que nunca habían visto tanta variedad. En otras oportunidades, los organizadores le daban tan solo una carne con vegetales”, contó Sara.

“Con respecto a los postres tradicionales pudimos ofrecer helados, yogures y gelatinas en cuanto a los de elaboración casera tuvimos mousse de maracuyá, mousse de chocolate, bizcochuelos y brownies, entre otros”, precisó Sara.

“Además de los controles rigurosos de la Ciudad, hicimos auditorías propias. El equipo de cocina de la mañana recorría todos los freezers y se controlaba todos los productos mientras iban ingresando. Si un alimento no tenía las condiciones necesarias se lo rechazaba”.

 

El orgullo de haber estado a la altura

 

“Nosotros queríamos hace esto para medir nuestra capacidad porque sabíamos que nunca más se iba a repetir unos Juegos Olímpicos en la Ciudad”.

“Fue un orgullo muy fuerte poder acompañar a la Ciudad en ese desafío.  Fue un blasón y una medalla que también nos colgamos nosotros”, dice Carlos luego de tener esa sensación de tarea cumplida”.

 

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