Investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) estudian la producción de Harinas Libres de Gluten a partir del sorgo colorado en el nordeste argentino.

En 2011, comenzamos a trabajar en el proyecto de elaborar una cerveza apta para celíacos a base de sorgo colorado. Estimamos que a fin de 2015 ya podría comenzar a producirse.

En tanto, en junio de este año estaríamos comenzando a trabajar con la harina y productos elaborados a partir del mencionado cereal, y estimamos que a mediados de 2017 ya estarían listas todas las pruebas necesarias para producir alimentos”, anticipa Elisa Benítez, quien está a cargo del equipo de trabajo del CONICET que lleva adelante este proyecto.

¿Qué usos se le da habitualmente al sorgo colorado en el nordeste argentino?

Se lo utiliza para alimentar al ganado y, en algunos campos, también para la rotación de los cultivos. No tiene un mayor valor agregado; por eso resulta interesante tomar este cereal y producir alimentos, porque tiene un muy buen rinde en la región y se consigue a un precio menor que los habituales con los que se elaboran alimentos para celíacos.

¿Qué diferencia hay entre el sorgo colorado y el sorgo blanco?

La mayor diferencia es la presencia de taninos que tiene el sorgo colorado, que reducen la disponibilidad de las proteínas.

¿Cómo se trabaja para lograr una mayor disponibilidad proteica de este cereal?

Se le realiza un tratamiento térmico para reducir su contenido de taninos y mejorar, en consecuencia, la disponibilidad de las proteínas. Además, debido a que en el tratamiento se aumenta la temperatura se provoca que las proteínas que rodean a los gránulos de almidón modifiquen su estructura y permitan que tanto el almidón como las proteínas estén más disponibles para la elaboración de la harina.

Harina sin aditivos

¿Qué ventajas y desventajas representaría una harina de sorgo con respecto a la premezcla habitual sin TACC?

La mayor ventaja sería el precio, en primer lugar. Luego sus beneficios nutricionales, ya que, si bien es importante que tenga un buen balance nutricional, no serviría de nada si el precio que los celíacos deben pagar es elevado.

En cuanto a sus beneficios nutricionales presenta una mejor proporción de proteínas que las harinas que suelen utilizarse en reemplazo del trigo. Todas ellas (harina de arroz, fécula de maíz y fécula de mandioca) presentan un alto nivel de almidón y es necesario suplementarlas con otro tipo de harinas para introducirles las proteínas, como por ejemplo la soja.

Por otro lado, si el contenido de almidón es muy alto, esto hace que, al trabajar con las harinas, la masa pierda flexibilidad y sea necesario agregar sustancias que la liguen. La harina de sorgo que estamos desarrollando permitiría evitar el uso de esos aditivos y brindaría una harina con mejor nivel proteico que las otras.

 

Entrevista:

Alejo Rodríguez de Fraga

y Luis Gruttaroti

 

 

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