Celiacos

Lo dijeron Carlos Sola y Sara García, ambos estuvieron a cargo del enorme comedor que se montó en la Villa Olímpica de Parque Roca, en los recientes Juegos de la Juventud y por donde pasaron miles de atletas de 204 países. CeliCo dialogó mano a mano con este matrimonio experto en tecnología y seguridad alimentaria.

 

Carlos Sola, presidente de ATA (Alta Tecnología Alimentaria) y su esposa, Sara García, directora de la firma, recibieron a este medio en el salón gastronómico del Cenard. Con la pista de atletismo de fondo, nos brindaron todos los detalles de cómo se llevó adelante el “operativo cocina olímpica sin tacc”.

“Por día llegamos a sacar 14 mil servicios entre almuerzo y cena y otros 7 mil desayunos (desde el 26 de septiembre al 20 de octubre)”

“Atendimos a 82 personas celíacas, entre ellas habían 12 empleados y 70 atletas”, precisó Carlos.

 

¿Como se originó la idea?

 

“Fue una licitación pública implementada en diciembre por Gobierno de la Ciudad. Nosotros nos presentamos en Enero y brindamos nuestra propuesta. Nuestra iniciativa les pareció la más conveniente, sobre todo por el precio, la calidad de los productos y la experiencia que tenemos en cuanto a la gran cantidad de gente que atendimos en otras oportunidades. Tal como ocurrió en Pascua Lama, allí recibimos a 6. 500 personas con todos los servicios de comedor, limpieza, esparcimiento, etc. Las Autoridades de la Ciudad nos visitaron en San Juan y además se comunicaron con las autoridades de esa provincia para saber más sobre nuestro servicio”.

“A esto hay que sumarle la experiencia que nosotros tenemos con el comedor del Cenard (desde 2003 tienen la concesión). Estos motivos hicieron que nos eligieran ante la posibilidad de otro oferente”, remarcó el empresario.

 

Cocina aparte, clave para evitar la contaminación cruzada

 

“El Gobierno porteño hizo mucho hincapié en los menús libre de gluten y nosotros ofrecimos un menú muy diverso para atender a atletas de 204 países del mundo. Con respecto a la cocina para alimentos libres de gluten, la hicimos de manera independiente a las otras. Estaba cerrada y exclusiva. Esto fue muy ponderado por las autoridades y los técnicos de la Ciudad”.

“Todos nos dijeron que por primera vez en este tipo de juegos veían una cocina especial para celíacos (representaba el 10% del total)”.

“La comitiva olímpica de Japón (En 2020 Tokyo será sede de los Juegos Olímpicos de Mayores) nos filmaron toda la cocina y nos preguntaron todos los detalles porque quedaron muy impresionados”.

 

Comidas sin TACC para todos los gustos y nacionalidades

 

“Usamos premezclas de diferentes proveedores, un día el cocinero me sorprendió haciendo pizzas y tacos. Para los equipos asiáticos teníamos chop suey, chop fan, chou mei, y arroces especiales, carnes grilladas (ojos de bife), pollo y variedad en milanesas (de pescado, carnes y  pollo). A los extranjeros las milanesas mucho no les gusta, entonces optaban por las pastas con vegetales, entre otras cosas”, detalló Sara.

“La higiene personal, la higiene del medio ambiente, más la seguridad laboral, fueron impuestas por el departamento de recursos humano de la empresa y se cumplió a rajatabla”, dijo Sara, quien además resaltó que para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizaron el método HACCP, mediante el cual se respeta cada fase de la cadena alimentaria.

 

Controles exhaustivos

 

“Controlamos la ropa de los empleados, la higiene de las manos, codos, etc. Todos los que tenían acceso a la cocina usaron cofia. También cuidamos la limpieza de los zapatos y los delantales, todo esto para evitar la contaminación cruzada”.

“Con respecto al manejo de la mercadería apenas llegaba el alimento, nosotros lo dejábamos en los freezers especiales para la comida sin gluten”.

 

 

Los menús gluten free más pedidos

“Gustó mucho el pescado (grillado o en roll con verduras) y las pastas también fueron muy pedidas. Nosotros teníamos salsas fileto, estofado, al champiñón, todas libre de gluten”

“El primer caso que tuvimos de una celíaca, fue una atleta española. Luego de esto, la directora del equipo español nos felicitó porque dijo que nunca habían visto tanta variedad. En otras oportunidades, los organizadores le daban tan solo una carne con vegetales”, contó Sara.

“Con respecto a los postres tradicionales pudimos ofrecer helados, yogures y gelatinas en cuanto a los de elaboración casera tuvimos mousse de maracuyá, mousse de chocolate, bizcochuelos y brownies, entre otros”, precisó Sara.

“Además de los controles rigurosos de la Ciudad, hicimos auditorías propias. El equipo de cocina de la mañana recorría todos los freezers y se controlaba todos los productos mientras iban ingresando. Si un alimento no tenía las condiciones necesarias se lo rechazaba”.

 

El orgullo de haber estado a la altura

 

“Nosotros queríamos hace esto para medir nuestra capacidad porque sabíamos que nunca más se iba a repetir unos Juegos Olímpicos en la Ciudad”.

“Fue un orgullo muy fuerte poder acompañar a la Ciudad en ese desafío.  Fue un blasón y una medalla que también nos colgamos nosotros”, dice Carlos luego de tener esa sensación de tarea cumplida”.

 

La cita se dio en el Parque Cultural Libertad, de este municipio del Oeste del Conurbano.

Alrededor de 100 personas participaron de una jornada espectacular. Disfrutaron de los talleres de cocina, con recetas en vivo de dos chefs especialistas en alimentos sin tacc. También se realizaron degustaciones de todo tipo y la concientización estuvo a cargo de la nutricionista Mariana Campisi.

 

Tal como ocurrió el 29 de Septiembre de este año, el Municipio de Merlo recibió a la comunidad celíaca el sábado pasado y se trató de una jornada de fiesta. El día soleado fue el marco ideal para que alrededor de 100 personas se acercaran al Parque Cultural Libertad.

El director de la revista Celico, Luis Grutarotti, quien organizó el evento fue el primero en dar la bienvenida a todos los asistentes y luego fue el turno de dos maestras de la cocina.

 

Zulema Sánchez, Chef, Profesora de gastronomía para celiacos y niños autistas.

 

“Soy celíaca y estos eventos son más que importantes. Necesitamos que se extienda cada vez más, que cada Municipio tome conciencia de la enfermedad”, dijo Zulema.

“Estos talleres de cocina sirven mucho porque todos necesitamos saber cocinar sin gluten. Esto nos ayuda a no transgredir. Si sabemos hacer un budín o una pizza, no vamos a tener necesidad de transgredir”, opinó.

Cada vez somos más los celíacos y la alimentación es nuestra medicación. Es importante asumir la enfermedad y hacer una dieta. No es complicado porque hay muchas cosas que podemos comer, pollo, huevo, verduras. Nuestro problema son las harinas, pero por suerte hoy, hay muchas marcas que nos ayudan”, expresó la chef.

“Hice pizzas con tomate y otras con cebollas. También budines con dulce de leche. Estos últimos solo llevaron cuatro ingredientes: dulce de leche, huevo, premezcla, y polvo de hornear”, explicó.

“Por su parte, las pizzas llevaron premezcla y les puse levadura, aceite y agua, más sencillo es imposible”, detalló Zulema.

 

Mónica Cortizas, chef, especialista en cocina libre de gluten.

 

 

“Estos eventos sirven para ayudar. Cuando a una mamá le detectan que su hijo es celiaco, da la sensación de que se cae el mundo. A mi me pasó. No es fácil pasar del trigo a todas nuestras mazas, sí podemos asegurarle que pueden comer rico, pero llegar a esto es muy difícil”, dijo Mónica, madre de una nena con celiaquía.

“Tenemos 484 alimentos para comer, solo no podemos ingerir 4. El resto lo podemos utilizar”, manifestó la creadora de “Margarita me quiere”.

“Se puede hacer desde una mesa dulce hasta cualquier otra cosa. Ningún comensal se da cuenta. Yo Hice un catering para 150 personas donde solo la novia era celíaca y todos comieron sin tacc.  No hay diferencia entre una comida celíaca y otra con trigo”, agregó.

 

Silvana Mariel, Directora de Salud de la Secretaría de Desarrollo Social de Merlo.

 

“Merlo integra al celiaco es un programa que comenzó hace tres años. Queremos apoyar al celíaco con charlas, asesoramiento con médicos. También entregamos mercadería y brindamos atención psicológica y de grupo. Hicimos talleres de alimentos porque nos dimos cuenta que los celíacos no sabían cómo elaborar los alimentos libre de gluten”, dijo la funcionaria.

“El evento fue estupendo, los vecinos lo estaban esperando. Esto es lo que nosotros necesitábamos, porque aquí se pudo ver la elaboración de los productos y le permite al celíaco seleccionar mejor”, agregó.

 

Mariana Campisi, Licenciada en Nutrición

“Está bueno que la gente tenga este espacio donde se puede escuchar una charla. De esta manera los celíacos se pueden sentir más acompañado porque están entre pares. El evento fue muy bueno porque pudieron aprender recetas nuevas”.

“Es importante ver que pueden desarrollar un producto parecido al que come el común de la gente”.

“Mi objetivo con la charla fue que la gente entienda que se deben alimentar de manera saludable. Los que nosotros nos metemos en el organismo es lo que nos hace sentir bien o mal y más cuando tenemos una enfermedad crónica como la celiaquía.

“Quiero que los celíacos se queden con el  ‘sí’ más que con el ‘no’.  Están acostumbrados a que todos le digan que “no”, cuando en realidad son más los alimentos que “sí” pueden comer que los que ‘no’ pueden comer”, remarcó la licenciada.

 

Marcela Decos Del Mar, ganadora del máximo premio.

 

En el final de la jornada la revista Celico sorteó, entre todos los asistentes, una canasta con alimentos equivalente a 700$. La gran ganadora fue Marcela, que luego de recibir el premio dialogó con nuestro medio.

“Me voy feliz con el evento. La charla de la especialista fue muy productiva y las recetas en vivo fueron muy buenas. Todo lo que se degustó fue muy rico”.

Así lo expresó Eduardo Luis Romay, Chef Ejecutivo del Casino Trillenium, que está ubicado en Tigre, a pocos metros del Río Luján. En este establecimiento donde predominan las máquinas traga monedas, hace dos años comenzaron a ofrecer menú sin tacc y cada vez son más, los celíacos que llegan con ganas de comer seguro y pasar un buen momento.

El menú sin tacc incluye entrada, plato principal, postre y bebida. Cuesta 320 pesos y es el mismo precio que la opción con gluten. Se pueden elegir tartas, empanadas, milanesas, pizzas, crepes y de postre: tiramisú, brownie, lemon pie, cuadraditos dulces y alfajores de maicena.

Además de estas opciones que forman parte del menú fijo se puede elegir cualquier plato y los chefs del establecimiento se lo pueden preparar.  En uno de los salones gastronómicos Eduardo dialogó mano a mano con Celico.

 

¿Cómo surgió la idea de los menús sin Tacc?

“Hace unos años teníamos muchas personas que nos preguntaban si teníamos menús para celíacos. En ese momento nadie quería atenderlos porque no sabían cómo hacerlo. Con el transcurso de los años nos informamos gracias al Departamento de Bromatología del Municipio de Tigre, y a partir de ahí le dimos la importancia que correspondía”.

 

Protocolo antigluten

 

“Más tarde averiguamos sobre las empresas que proveían de viandas sin tacc y se creó en cada cocina una caja que contiene elementos especiales totalmente higienizados (cuchillos, repasador, guantes, etc.)  y además cada caja tiene un precinto para que el cerrado sea hermético.  Estas cajas se abren solo cuando a la cocina llega un pedido para un cliente celíaco. A partir de ahí se pone en marcha una especie de protocolo o sistema”, contó Eduardo.

 

Mozos con distintivo

 

“Cada plato que sale sin tacc tiene un sticker pegado para que el cliente se quede tranquilo. Los mozos que están informados sobre el protocolo, llevan en su uniforme un pin con el logo sin tacc. Esto es para que cliente celiaco sepa que nuestro personal está apto para atenderlos. Nosotros capacitamos al mozo con charlas internas”, dijo el chef.

 

“Los mozos deben entender todo el cuidado. Se levanta toda la mesa utilizada, se fajina todos los cubiertos para eliminar cualquier tipo de contaminación. El celíaco tiene su panera especial y sus cubiertos”.

 

“Cuando uno va a un restaurante siempre le traen pan o algún queso, nosotros nos enfocamos en que el celiaco debe tener lo mismo. El pan que compramos viene en su versión para celíacos, al igual que los bizcochos y las galletitas y además tenemos un queso untable sin tacc”, agregó.

 

Mensaje al celíaco

 

“Queremos que sea un cliente más, no nos cambia que sea celíaco. Es una persona como el resto. Esta es la política de Trilenium. No es un bicho raro que vino a comer, sólo tenemos que tomar mayores cuidados.  Queremos brindarle todas las seguridades para que se sientan bien”, dejó en claro Eduardo.

 

 

Igualdad en los precios

 

El menú sin gluten se cobra el mismo precio que los menú con gluten. La pizza, las empanadas, el tiramisú, etc. Todo vale lo mismo”, aseguró Romay.

“No nos interesa lucrar con los celíacos. En muchos lugares sí lo hacen ya que los precios de los alimentos sin tacc son muchos más caros que los que contienen gluten”, expresó.

“Tenemos mucha gente que come acá y tienen celiaquía y por suerte nos agradecen por la manera en la que los atendemos. No tuvimos casos de clientes que se hayan sentido mal”.

 

Del proveedor a la cocina

 

“La mercadería nos la da un proveedor y apenas ingresa a la cocina, el producto va a para a un freezer especial. Además tenemos hornos, cámaras de frío y repisas exclusivas para los productos sin tacc”, precisó Eduardo.

 

“Hace un tiempo, comparábamos mercadería sin tacc una vez cada tres meses. Hoy estamos comprando una vez cada quince días y varias veces nos pasó de tener que reforzar con compras semanales. Esto se debe a que cada ves es mayor la demanda de estos alimentos”, agregó.

 

Charlas de capacitación

“Hace un tiempo damos charlas al público y para poder participar traen algún producto para donarlo a alguna institución. En cada charla siempre explicamos como cocinar y manipular un alimento sin tacc. Vienen alrededor de 150 personas”, precisó el chef especializado.

“Vienen padres de chicos celíacos también, para aprender las recetas. El otro día enseñamos a hacer medialunas sin gluten. La gente se va fascinada”, dijo Eduardo.

 

Lo dijo María Constanza Cerundolo, mediocampista del seleccionado argentino de hockey femenino que ganó la medalla de Oro en los Juegos Olímpicos de la Juventud. “La preparación física y la alimentación fueron claves para ser campeonas”, dijo “Coni”, quien recibió a CeliCo en su departamento. En una charla íntima nos contó todo lo que vivió en Buenos Aires 2018.

 

María Constanza Cerundolo, tiene apenas 18 años, juega al hockey desde los 7 en Belgrano Athletic Club y ya escribió su página en la historia del deporte argentino. Su familia, sus amigos, y sus compañeras le dicen “Coni” cariñosamente. Le sacó brillo a la camiseta número 4 de Las Leoncitas, metió 7 goles en el torneo, se colgó la medalla de oro y no perdió su humildad. Agradece cada saludo y cada una de las felicitaciones.

 

Entrenamiento extremo en la previa de las JJOO.

 

“Entrenamos muy duro, hasta tres veces por día, ya que siempre apuntamos a ser campeonas, hubo mucha exigencia y entrenamos con los Leoncitos (el seleccionado juvenil masculino de kockey) que nos ayudaron a subir el nivel”, contó Coni.

“Queríamos ser el mejor equipo del mundo y además que se viera reflejado en el juego, no sólo en el resultado”.

“Era agotador, pero estuvimos muy bien con el descanso y la alimentación. Teníamos que estar en todos los detalles para recuperarnos bien”.

“Es un grupo muy divertido, hicimos giras por Río de Janeiro, Valencia y  Mar del Plata”, agregó.

 

Los estudios para ser ingeniera

 

“Estoy estudiando para ser Ingeniera en Sistemas y durante los Juegos falté mucho a la cursada. En la etapa de entrenamiento aprovechaba el tiempo que me quedaba entre medio de los turnos. Ahí era cuando podía hacer cosas de la facultad”, explicó la mediocampista.

“Hablé con los profesores para ver que fecha podía ir a rendir los parciales y mis compañeras me mandaban fotos con lo que se había visto en el día de la cursada, todos me re bancaron”, admitió Coni.

 

La lista final y convocatoria oficial para disputar los Juegos

 

“La lista final nos la dieron 3 días antes de entrar a la Villa Olímpica. Estábamos todos en el comedor del Cenard (Centro de Alto Rendimiento Deportivo) junto a los Leoncitos. Nombraron a los jugadores que quedaron afuera de la convocatoria y como a mí no me nombraron, me di cuenta que iba a jugar los Juegos Olímpicos”.

“En ese momento me emocioné, me abracé con las chicas y después empecé a llamar toda mi familia. Estaba en shock y no lo podía creer”, confesó Constanza.

 

La dieta sin TACC en plena competencia

 

“La nutricionista nos dejó consumir algunas harinas pero apenas pisamos la Villa Olímpica, ‘Vicky’ (Victoria Rivera, Preparadora Física de ambos seleccionados de hockey juvenil) la preparadora física nos sacó todas las harinas. A partir de ahí empezamos a comer carnes, frutas y verduras”, precisó Coni.

“Desayunábamos un yogur con dos frutas, al mediodía comíamos carne con ensalada y a la noche solo una ensalada más una fruta o un té, para así dormir livianas”, detalló la joven.

 

“Teníamos un cartel para poder acceder a un stand gluten free, comimos muy bien y había mucha variedad”, relató la Leoncita. En medio de la villa Olímpica la organización montó un comedor donde había comida para celíacos.

 

“Con esa dieta me sentí muy bien. Por momentos sentía la falta de hidratos de carbono pero enseguida lo reemplazábamos con una barra de cereal o galletas de arroz”, explicó la mediocampista.

 

“Éramos estrictas con la comida, el descanso fue clave y la convivencia con deportistas de otros países fue muy linda. Hicimos todo prolijo, nos divertimos y fue una experiencia única”, agregó.

 

 

Las dos claves para ser campeonas

 

“Tuvimos dos cosas fundamentales; la primera tiene que ver con la preparación física y mental, nunca vi algo igual. El entrenamiento era extremo y todo lo fuimos cumpliendo al detalle. El descanso, la alimentación. Con esto hicimos la diferencia.

“La segunda fue se trató de un equipo de hermanas, dentro y fuera de la cancha. Cuando no hay problemas internos eso se ve reflejado en el funcionamiento del equipo”

 

La final (Argentina 3 India 1)

 

“Eran buenísimas las Indias, fue muy duro pero nosotras supimos hacer la diferencia”, expresó la Leoncita.

Cuando terminó el partido se me aflojó todo el cuerpo, ahí sentíamos que ya lo habíamos logrado. Éramos campeonas olímpicas”.

“Ahora tengo la medalla en mi mesita de luz y la miro todos los días. La disfruto y la cuido mucho”.

“Mi objetivo ahora es llegar al plantel mayor y ganar muchas medallas con las Leonas”, admitió Cerundolo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Así lo expresó el reconocido Dr. Eduardo  Cueto Rúa, médico gastroenterólogo y fundador de la Asociación Celíaca Argentina, en medio de la exposición que brindó en “Merlo integra al celíaco”. El evento que llevó adelante Celico en el Parque  Cultural Libertad.

En esta nota te contamos los fragmentos más importantes de la charla que el doctor brindó en Merlo ante un auditorio con más de 50 personas.

 

El hombre evolucionó sin gluten

 

“Hace 4.400.000 años  el primate se paró y comía semillas que trituraba con los dientes y no polvo de semillas. Las harinas que hoy se consumen fueron masticadas por una máquina”, dijo el Dr. Eduardo Cueto Rúa en referencia a que en los orígenes de la especie humana, los organismos no estaban preparados para comer harinas.

“Si durante 88 millones de años comimos cucarachas, estamos en condiciones de digerirlas. Todo podemos hacer eso, lo que no podemos digerir es el gluten porque el gluten en la historia del hombre, apenas tiene 7 mil años”.

 

El gluten afecta a todos

 

“El gluten no lo digiere nadie, tal como se come se defeca. Es una proteína indigerible que además a los celíacos les hace mal”, dijo el doctor haciendo alusión a que el gluten afecta a todos los organismos.

El pan es el único alimento de la tierra que puede generar 8 enfermedades de alergia”, dejó en claro Rúa, quien siempre critica a la iglesia por establecer al pan como un elemento clave en la ingesta de comida (a través de la frase bíblica “nuestro pan de cada día”).

 

Argentina obesa

 

“El problema más grave que tienen los Estados Unidos  y que nosotros vamos rumbo a eso…es la obesidad”. “Esto se debe a que estamos comiendo granos purificados por una máquina”, dejó en claro Rua.

Según estadísticas mundiales, Estados Unidos lidera los rankig de obesidad. El 40% de su población padece esta enfermedad, mientras que en Argentina esa cifra alcanza al 27%, y es la más alta de América Latina. Chile la sigue con el 24,8%,  Bahamas 24,6%  y México 23,7%.

 

El negocio de la medicina

La medicina y los laboratorios necesita pacientes enfermos. Una persona sana no gasta en remedios”

“Tienen que saber que la medicina los necesita enfermos para medicarlos. Si uno saca el trigo, el centeno y la avena, no se necesita más nada para disfrutar la vida”, sostuvo Rua.