Lo hizo la Agencia Gubernamental de Control (AGC), que depende del Gobierno Porteño, que se encarga de fiscalizar los locales comerciales, controlar las obras en construcción y la higiene alimentaria en establecimientos y en la vía pública de la Capital. De los casi 6 mil negocios gastronómicos, 507 tienen menús sin gluten.
El relevamiento fue muy interesante porque arrojó cifras oficiales y precisas de lo que ocurre con los locales ofrecen menus sin TACC. La contaminación de los alimentos y la capacitación del personal también se tuvieron en cuenta en el relevamiento. El estudio lo solicitó el Instituto Nacional de Alimentos (INAL).
La AGC realiza un importante aporte para aquellas personas que padecen la enfermedad celíaca. En la Argentina se estima que 1 de cada 100 habitantes es celíaco y muchos no lo saben. La enfermedad afecta tanto a niños como adultos. Por eso se aconseja no dar alimentos con gluten hasta los seis meses de vida.
La Agencia tiene un laboratorio propio, cuya misión es el control de los alimentos que declaran ser libres de gluten y que obligatoriamente deben llevar impreso el símbolo “Sin TACC”. La Dirección General de Higiene y Seguridad toma muestras de monitoreo para que los profesionales del laboratorio garanticen que esos alimentos realmente están libres de gluten. El laboratorio está especialmente preparado con un ensayo de altísima sensibilidad que permite hacer ese análisis. Al respecto, el director ejecutivo de la AGC, Ricardo Pedace, destacó: “Gracias a las características de nuestro laboratorio es posible realizar los controles necesarios para comprobar que los alimentos efectivamente estén libres de gluten. Además, verificamos que estén rotulados de acuerdo con la estricta normativa del código alimentario”. Pedace agregó: “Todas las personas pueden acercarse a la Agencia con inquietudes sobre alimentos libres de gluten, los cuales serán analizados rigurosamente”. La normativa del Código Alimentario Argentino a la que alude Pedace se puede consultar en el siguiente enlace:
www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Ley_18284.pdf
En CABA hay una población estable de 2.890.151 (Censo 2010) y diariamente ingresa y egresa una cantidad similar. Aproximadamente 5 millones de personas almuerzan en la ciudad. Existen entre 5.000 y 6.000 locales de alimentos, 500 locales mixtos (aquellos que además de su menú convencional preparan alimentos sin TACC) y 7 locales exclusivos (que únicamente realizan comidas libres de gluten).
En promedio, concurren cinco comensales celíacos por semana a los locales mixtos. Dicho estudio se realizó tomando como muestra el 10 por ciento de la totalidad, es decir 46 locales mixtos y 4 exclusivos. En conclusión, los locales más seguros resultaron ser los locales exclusivos de comida libre de gluten, los fast food y otros locales específicos.
Alimentos seguros
Para realizar un alimento libre de gluten que sea seguro es necesario que las instalaciones sean las adecuadas (preferentemente en un ambiente exclusivo donde se manipule alimentos sin TACC), que la materia prima sea libre de gluten y que se lleven a cabo las buenas prácticas de manufactura (BPM), una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran en el Código Alimentos Argentino (CAA)
Talleres sobre celiaquía
A su vez, desde el área de capacitación de la AGC se realizan, anualmente, talleres sobre celiaquía en los cuales se explica qué es la enfermedad, qué alimentos pueden consumir los celíacos y qué cosas se deben tener en cuenta al momento de armar un menú. Del último encuentro realizado este año participaron el presidente de la Cámara Argentina de Productores de Alimentos Libres de Gluten y el dueño de “Almacén de Pizzas”, además de las licenciadas en Nutrición de la Agencia.