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Cada vez son más los grandes chefs que incluyen en sus cartas deliciosas opciones libres de gluten. Entre ellos, encontramos por ejemplo nombres como Andrea Tumbarello, Tamara Ishihara o Luca Rodi, al frente de prestigiosos restaurantes de Madrid. Hoy hemos querido reunirles para que nos cuenten su experiencia en el terreno de la cocina ‘gluten free’ (consejos prácticos incluidos) y, además, nos enseñen a preparar, paso a paso, alguna de sus recetas ‘estrella’. ¡Incluso los no celíacos morirán por devorarlas!

BY ALICIA HERNÁNDEZ

Lejos de modas dietéticas, las personas que no pueden tomar gluten porque son celíacas, alérgicas o sensibles a este componente presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno, tienen cada vez más opciones de comer fuera de casa sin problemas y, lo más importante, sin renunciar al sabor de una buena cocina.

 Hemos preguntado a tres cocineros de distintos estilos cómo elaboran sus platos sin gluten, cuáles son sus trucos y qué receta nos ofrecen para emularlos en nuestros hogares. Y esto es lo que nos han contado.

-ANDREA TUMBARELLO, EL REY DE LA TRUFA Y DE LA PASTA SIN GLUTEN

Fue el diagnóstico de la celiaquía, la intolerancia al gluten, de un amigo lo que hizo que el chef italiano Andrea Tumbarello se planteara cómo cocinar sin gluten en su restaurante Don Giovanni de Madrid. Quería facilitarle la vida a él y a otros muchos clientes que no podían degustar sus platos de pasta. ‘Cuando fui consciente de esta limitación, pensé que tenía que hacer algo al respecto y empecé a trabajar con materias primas que cumplieran unos requisitos a la altura de mis exigencias y con total garantía para la salud de mis clientes’, explica Andrea. Para un celíaco, tener restaurantes donde puede comer tranquilo sabiendo que no va a tener ningún problema de contaminación, es algo muy importante que siempre agradece.

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Cómo se cocina la pasta sin gluten
Generalmente utilizo pasta de la marca Schär, que me ofrece garantía de sabor y calidad. Dentro de su amplia variedad, puedo elegir entre pastas hechas con mezclas de harina de maíz, mijo, arroz o trigo sarraceno. Con estas mezclas se garantiza un mejor valor nutricional que el de un solo tipo de harina. La cocción se hace de forma similar a la pasta con gluten.

La bechamel sin gluten… ¡y perfecta!
Para hacer una bechamel sin gluten la receta es igual que la convencional pero obviamente sin harina de trigo. Yo la hago con estos ingredientes: 250 ml de leche, 30 g de harina sin gluten, 40 g de mantequilla, sal y nuez moscada.

Una salsa ‘con alegría’
Para preparar una salsa picante, poner en una sartén una cucharadita de mantequilla, un diente de ajo, media cebolla cortada en dados y 100 g de bacon; dorar a fuego lento y, después, añadir 500 g de tomates pelados y una guindilla entera. Cocer durante algunos minutos. Sacar la guindilla al punto deseado.

Y de postre…
Lo fundamental es la materia prima y aprovechar los productos de temporada. Por ejemplo, para hacer pastelitos de manzana o una tarta de masa quebrada con frutos del bosque.

RECETA PASO A PASO: ‘Espaghetti alla carbonara l’originale’

Andrea nos enseña a preparar un delicioso plato de espagueti a la carbonara. Su receta original, la que sirve en su restaurante Don Giovanni de Madrid, se elabora sin gluten. Entre los ingredientes que acompañan a la pasta: huevo, aceite de oliva virgen extra, queso Pecorino… ¡y nada de nata! Para acceder al modo elaboración de la receta solo tienes que pulsar aquí debajo, sobre la imagen:

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-TAMARA ISHIHARA: BOCADOS JAPONESES, EXÓTICOS Y SALUDABLES

Okashi Sanda es el primer japonés 100% libre de gluten de Madrid. Toda la carta es apta para celíacos (certificado por FACE, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España), pero además está libre de azúcares refinados y lactosa. Es una decisión personal que la cocinera Tamara Ishihara tomó en su deseo de ofrecer una cocina lo más saludable posible, después de estudiar y documentarse sobre los efectos de estos ingredientes en el organismo. El cambio de la carta coincidió con el del local, que se trasladó del barrio madrileño de La Latina al de Malasaña. La cocina de Okashi Sanda recuperó muchos platos tradicionales, como el katsu-kare, una versión japonesa del curry indio, una receta de esa cocina casera que Tamara recuerda de su infancia. La carta de Okashi Sanda va mucho más allá del shushi y todo el recetario es apto para celíacos, de principio a fin.

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Cómo es la cocina japonesa sin gluten

El mayor problema es que en casi todas las preparaciones llevan salsa de soja (que contiene gluten), pero lo podemos solucionar sustituyéndolo por tamari o salsa de soja sin gluten. También hay productos elaborados, como verduras encurtidas, mahonesa japonesa, sopa de miso, etc., que a veces se preparan con salsa de soja o vinagre de malta. Hay que leer muy bien las etiquetas para comprobar que no tienen gluten.

Pasta de arroz

Si deseamos preparar un plato japonés que contenga fideos, el mejor sustituto que he probado hasta ahora son los fideos de arroz. Tanto por su elasticidad y resistencia como por la absorción del sabor.

Tempura sin gluten

Para hacer rebozados crujientes, o incluso tempura, sustituimos la harina por Katakuriko (almidón de patata).También se puede utilizar para espesar guisos. El panko también es una buena solución.

RECETA PASO A PASO: ‘Takoyaki’ o bolitas de pulpo

Tamara nos enseña a preparar Takoyaki (bolitas de pulpo), una de las recetas más populares en Japón. Se elabora en una sartén o plancha especial con el molde de las ‘bolitas’ y van a acompañadas de mahonesa japonesa y el original katsobushi, las escamas de atún seco que en contacto con el alimento caliente se mueven haciendo un efecto casi mágico en el plato. Descubre el paso a paso de esta receta pulsando en la imagen inferior:

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-DABBAWALLA, MENÚ DE MERCADO PARA TODOS

La primera vez que Luca Rodi cocinó sin gluten fue en un encuentro gastronómico en Valladolid, hace unos años. El chef del restaurante madrileño Dabbawalla, que saltó a la fama tras su paso por el programa de televisión Top Chef, se dio cuenta de que no era tan complicado y de que de esta forma su cocina podía llegar mucha más gente.

Así fue como empezó haciendo pequeños cambios en su cocina y enseguida pensó en adaptar toda su carta para ser 100% libre de gluten. Contó con el asesoramiento y control de FACE para convertirse, con todas las garantías, en un restaurante para celíacos, como indica el sello que lo certifica en la entrada.

La cocina de Luca Rodi tiene claras raíces mediterráneas, es un apasionado de los platos de caza y todo lleva su sello personal de creatividad, productos excelentes y presentaciones muy originales. ¿Un ejemplo? Su plato fetiche de Carabinero con manitas de cerdo y tocino ibérico del que se come hasta la cabeza frita en un bocado hipercrujiente, o ese entrante de Ostra ponzu en corteza de cerdo, tan sorprendente.

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Ni rastro de gluten

Desde el pan que se sirve en las mesas a todas y cada una de las recetas de la carta, del entrante al postre, son aptas para celíacos. El pan viene de obradores artesanos sin gluten, como Celikatessen o Sana Locura. Respecto a las harinas, Luca se ha dado cuenta de que en su cocina no las utiliza mucho, y cuando lo precisa, emplea harinas de maíz, arroz o garbanzos, entre otras, pero en muy pequeñas dosis. ‘Progongo no ligar las salsas con harina, así serán más saludables y digestivas. En su lugar, podemos reducirlas hasta que liguen con la propia proteína de los ingredientes que lleven. Tendremos la precaución de usar menos sal porque, al reducir, se concentran los sabores y la salinidad’, asegura.

Rebozados con frutos secos

Para rebozados crujientes podemos emplear todo tipo de frutos secos, semillas como el sésamo o cualquier variante de maíz fritos. Yo recomiendo mezclarlos con una parte de harina de garbanzos y, si lo pide la receta, también alguna hierba como perejil, cilantro o salvia.

Sustitutos de la pasta

Se pueden encontrar alternativas en otros alimentos, como láminas de apio-nabo para lasañas y raviolis, calabacín o calamar para hacer tallarines. Para ello, hay que limpiar los calamares, aplanarlos y meter media hora en el congelador para que queden rígidos y se puedan cortar en tiras muy finas. No hace falta cocerlos, solo hay que hacer una salsa marinera y a última hora incorporar los ‘falsos tallarines’ ya fuera del fuego para que se hagan con el calor residual.

Postres muy sencillos

Para hacer brownie sin gluten, en lugar de harina de trigo usamos garbanzos cocidos ligeramente machacados y añadirmos algo más del huevo que indique en la receta, el resultado es sorpredente. Para el pastel de zahahoria, trituramos las zanahorias ralladas junto con los huevos y luego añadimos almendras o avellanas trituradas para hacer la masa.

RECETA PASO A PASO: ‘Canelón Rossini’

Una de las recetas más aplaudidas, no solo por los celíacos, es su Canelón Rossini, un plato que inventó el famoso compositor para deleitar a sus invitados en el siglo XIX. Ahora, Luca le da una vuelta de tuerca de forma ingeniosa y sin gluten, ya que sustituye la pasta clásica por finas láminas de apio-nabo o celeri, y la bechamel por un fondo de las carnes del canelón, muy reducido, al que añade mantequilla y nata. Una exquisitez. Aprende a prepararlo pulsando sobre la imagen inferior:

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Fuente: www.hola.com

Si te acaban de diagnosticar celiaquía y andas algo perdida en relación a los alimentos que puedes y no puedes consumir, echa un ojo a estos consejos que nos llegan de la mano de la dietista-nutricionista Mireia Bosch

Es cierto que, hoy por hoy, el hecho de hacer la compra para alguien que padece celiaquía (solo en España, unas 450.000 personas diagnosticadas) es mucho menos complicado que hace unos años: la variedad de productos gluten free cada vez es mayor en los mercados. No obstante, es fácil que en ocasiones surjan ciertas dudas a la hora de saber qué meter y qué no en el carrito de la compra, sobre todo si el diagnóstico de esta intolerancia alimenticia es reciente. Estos son algunos consejos que, en este sentido, nos ofrece la experta Mireia Bosch, dietista-nutricionista de Smartfooding (tienda online de productos de alimentación para dietas específicas):

supermercado

-Conocer qué alimentos son libres de gluten. Primero de todo, tenemos que tener en cuenta que hay muchísimos alimentos que no contienen gluten naturalmente y que por ello los denominaremos alimentos genéricos o 0 gluten. Estos alimentos son huevos, carnes, pescados, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, leche, tubérculos… (siempre, claro está, que los consumamos en estado natural y sin pasar por la manufacturación industrial).

-¡Cuidado con los alimentos genéricos frescos procesados! Si, por ejemplo, en nuestra carnicería o en nuestro supermercado venden hamburguesas ya elaboradas, sean naturales o con especias, tendríamos que preguntar o mirar en el etiquetado si contiene gluten, ya que puede ser que durante el proceso haya habido contaminación cruzada o se le haya añadido algún producto con gluten como pan rallado o harinas, salsas, adobados o sazonadores. Este consejo debe aplicarse a todos los productos genéricos que veamos envasados y/o que puedan contener otros ingredientes.

hamburguesas

-Mirar bien el etiquetado. En el supermercado encontramos miles de productos envasados y procesados. Muchos fabricantes aseguran que sus productos son carentes de gluten, pero, aun así, debemos asegurarnos mirando siempre el etiquetado y los ingredientes, ya que puede ser que el producto contenga trazas de gluten (para ello es muy importante localizar en los ingredientes si se ha añadido almidones, colorantes, espesantes o aromas que contengan gluten).

-Incluso los productos menos ‘sospechosos’ pueden contener gluten. Hay que tener siempre presente que incluso los productos que menos imaginamos pueden contener gluten o trazas.  Algunos ejemplos:

La salsa de soja (contiene gluten).
Embutidos (puede contener gluten y trazas).
Hamburguesas ya preparadas (puede contener gluten y trazas).
Yogures y quesos (pueden contener trazas).
Aperitivos como frutos secos, patatas fritas y fritos (pueden contener gluten y trazas).
Cacaos y cafés (por ejemplo, el Cola Cao lleva gluten).
Chuches y golosinas (pueden contener gluten y trazas).

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-Marcas específicas, un mercado que crece. Por otro lado, cada vez hay más empresas que se especializan en fabricar productos para celíacos. Cuando se detecta una celiaquía se produce un cambio en casi todos los productos de la despensa, es por ello que debemos confiar en empresas especializadas en productos sin gluten, ya que aseguran que nuestra alimentación sea 100% libre de esta proteína.

-No a los productos a granel. Seguramente muchos de vosotros vais al mercado a comprar frutos secos, granos, harinas o cereales a granel. Aunque por norma general estos productos no lleven gluten, muchas veces en las empresas se procesan harinas o cereales sin gluten en los mismos espacios que las que sí lo llevan. Para ello, es importante que antes de comprar un producto a granel preguntemos si contiene gluten o no. En caso de duda por parte del vendedor, mejor no comprar el producto.

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-Cuidado con las bebidas de máquinas expendedoras. Es importante evitar siempre todas las bebidas en polvo como preparados de café, capuchino, etc. al igual que las bebidas (cafés, infusiones, chocolates…) de máquinas automáticas expendedoras ya que todas ellas contienen gluten.

-¡Nada de estresarse! Como conclusión, remarcar que ir a comprar no tiene por qué ser estresante: intenta planificarte bien, tener en cuenta los consejos anteriores y establecer tu rutina de compra en sitios de confianza que tengan experiencia con el colectivo celiaco.

 

Fuente HOLA.COM

Todos los celíacos de Argentina saben lo difícil que es encontrar platos libres de gluten que sean ricos y accesibles. Sin embargo, poco a poco esa problemática se está convirtiendo en cosa del pasado. ¿Por qué lo decimos? porque son cada vez más las opciones #CeliacoFriendly que surgen en el mercado.

Cooking Time Gluten Free es el nuevo espacio destinado a todos aquellos que deben o quieren seguir una dieta libre de TACC (Trigo, Avena, Centeno y Cebada). Cheesecake de frutos rojos,  mousse de maracuyá , selva negra y lemon pie son algunas de las delicias que ofrece este local situado en Laprida 1954 – Recoleta.

“La idea de armar Cooking Time surge por  mi marido, Horacio, que es celíaco desde hace veinte años. Cocinarle a él era un tema bastante complicado. A raíz de esto empecé a cocinar y a darme cada vez más maña con las masas y harinas sin TACC. Mis platos les gustaban a todos, lo que hizo crecer mi entusiasmo. Por el sabor muchos no creían que fueran libres de gluten. Eso me animó a pensar en poner un local de comida sin TACC” , cuenta Natalí Sulca, pastelara y dueña de este lugar 100% gluten free.

Sin embargo, eso no es todo. Para la alegría de los celíacos y de todos sus familiares y amigos, Cooking Time ofrece también variedad de pastas, pizzas, panes, tartas, empanadas, chipá y sandwichs de todo tipo.  Todos los productos que se comercializan son libres de conservantes y están aprobados por ANMAT.

Fuente: http://rouge.perfil.com

La medida, establecida en el marco de la Ley Nº 26.588, fue resuelta a través de la resolución 1720 de la cartera sanitaria nacional, publicada hoy en el Boletín Oficial.

El Ministerio de Salud elevó a $ 479,26 el monto mensual que las obras sociales y empresas de medicina prepaga deben reintegrar a sus pacientes celíacos por la compra de harinas y premezclas libres de gluten, sus derivados y/o productos elaborados con las mismas.

La medida, establecida en el marco de la Ley Nº 26.588, fue resuelta a través de la resolución 1720 de la cartera sanitaria nacional, publicada hoy en el Boletín Oficial.

Actualmente, el reintegro estaba fijado $ 326,83 y no se actualizaba desde el 31 de agosto de 2015.

Fuente: http://www.telam.com.ar

«Debería haber algún tipo de ayuda a los enfermos para que estos productos fueran igual de accesibles que el resto»

El diagnóstico de la enfermedad celiaca en varios miembros de su familia hizo a María Teresa Pérez Flórez (Cangas del Narcea, 1975) ponerse manos a la obra. En 2013 vio la oportunidad de convertir esta necesidad en su profesión y desde entonces elabora productos para celiacos que vende en diferentes puntos de Asturias.

Autodidacta. «Lo primero que hice fue pan, porque es lo más necesario a diario. Los panes industriales para celiacos son más dulces y veía que en casa había desde niños hasta adultos que dejaban de comer pan, por lo que luché para conseguir un producto que gustara a todos. No recibí ningún tipo de formación, fui aprendiendo por ensayo y error en mi casa. Cuando salía mal, a tirar el producto y cuando salía bien, a apuntarlo y archivarlo todo como en un laboratorio. Necesitas mucha precisión, no sólo en las cantidades, también con la temperatura, la humedad… Es todo un poco más delicado para que el resultado sea óptimo».

Celiacos y no celiacos.«Hay gente que viene sin ser celiaca porque le gusta el pan, los bollos o las magdalenas y hay otros que vienen porque dicen que les sienta mejor. Sin estar diagnosticados notan que hacen mejor la digestión o se sienten menos llenos. Aunque lo que más tenemos son clientes celiacos, claro. También hay gente que sin ser celiacos son sensibles al gluten, que eso es algo que se está estudiando ahora, pero la celiaquía supone un diagnóstico y una intolerancia severa. Por eso nos hacen un poco de daño ciertas personas que se declaran celiacas casi por moda, van a un restaurante y piden comida que no tenga gluten pero luego se comen un poco de pan o no les importa que no les limpien las migas. En el restaurante piensan que no pasa nada, y claro, luego va un celiaco de verdad y viene el problema de las contaminaciones».

Pan fresco. «Cuando te dicen que eres celiaco y que no puedes comer pan se te cae el mundo, sobre todo en un sitio como Cangas del Narcea, que tiene tanta tradición con el pan. Pero para eso estamos nosotros, para romper con esa idea de que el pan sólo puede ser de trigo. Se pueden comer muchas cosas ricas y frescas sin gluten. Nosotros no tenemos nada congelado, vendemos pan del día como siempre se hizo».

La hogaza y el molde se resisten. «Hacemos tres tipos de pan: en barra, bollo y de semillas integral. Estoy intentando hacer de hogaza para normalizar totalmente los tipos de panes habituales en Cangas, pero es difícil y me está costando. Intentamos dar respuesta a todo lo que sueles encontrar en una panadería habitual: hacemos magdalenas, bizcochos, empanadas, bollos preñaos, ‘brownies’, galletas, pastas de té, tartas…. El pan de molde también se me resiste de momento, porque todos llevan algo de leche o huevo. Tratamos de hacerlo también adaptado a cualquier intolerancia, por lo que me está costando. Seguiré intentándolo porque en casa no dejan de pedirme pan de molde».

Comer con miedo. «El problema de salir a comer fuera es grande. Ahora intentas mirar de antemano a través de aplicaciones que hay específicas. También buscando por medio de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, que otorgan unos sellos de calidad que certifican que los responsables de cocina han recibido una formación. Pero en general con miedo, porque dices que eres celiaco y en principio no hay problema, pero tú no sabes lo que pasa en cocina, y hasta que no pasan unas horas después de comer, que notes si hay síntomas o no, pues estás cruzando los dedos. La verdad es que insistimos mucho, y si podemos hablar con alguien de cocina, mejor, porque somos muy sensibles y a nadie le gusta salir a comer y ponerse malo. Ante la duda prefiero marcharme e ir a comer a otro sitio una bolsa de patatas fritas».

Mayor variedad, menor precio. «Creo que hay suficiente variedad de alimentos, el problema son los precios. Yo como empresa veo que partimos de materias primas muy caras, porque son difíciles de producir, porque hay menos demanda o porque tienen que pasar una serie de controles y analíticas que cuestan dinero. Entiendo que debería haber algún tipo de ayuda a los enfermos o que compensasen el precio las administraciones para que estos productos fueran igual de accesibles que el resto».

http://www.elcomercio.es