Lejos de modas dietéticas, las personas que no pueden tomar gluten porque son celíacas, alérgicas o sensibles a este componente presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno, tienen cada vez más opciones de comer fuera de casa sin problemas y, lo más importante, sin renunciar al sabor de una buena cocina.

 Hemos preguntado a tres cocineros de distintos estilos cómo elaboran sus platos sin gluten, cuáles son sus trucos y qué receta nos ofrecen para emularlos en nuestros hogares. Y esto es lo que nos han contado.

-ANDREA TUMBARELLO, EL REY DE LA TRUFA Y DE LA PASTA SIN GLUTEN

Fue el diagnóstico de la celiaquía, la intolerancia al gluten, de un amigo lo que hizo que el chef italiano Andrea Tumbarello se planteara cómo cocinar sin gluten en su restaurante Don Giovanni de Madrid. Quería facilitarle la vida a él y a otros muchos clientes que no podían degustar sus platos de pasta. ‘Cuando fui consciente de esta limitación, pensé que tenía que hacer algo al respecto y empecé a trabajar con materias primas que cumplieran unos requisitos a la altura de mis exigencias y con total garantía para la salud de mis clientes’, explica Andrea. Para un celíaco, tener restaurantes donde puede comer tranquilo sabiendo que no va a tener ningún problema de contaminación, es algo muy importante que siempre agradece.

Cómo se cocina la pasta sin gluten
Generalmente utilizo pasta de la marca Schär, que me ofrece garantía de sabor y calidad. Dentro de su amplia variedad, puedo elegir entre pastas hechas con mezclas de harina de maíz, mijo, arroz o trigo sarraceno. Con estas mezclas se garantiza un mejor valor nutricional que el de un solo tipo de harina. La cocción se hace de forma similar a la pasta con gluten.

La bechamel sin gluten… ¡y perfecta!
Para hacer una bechamel sin gluten la receta es igual que la convencional pero obviamente sin harina de trigo. Yo la hago con estos ingredientes: 250 ml de leche, 30 g de harina sin gluten, 40 g de mantequilla, sal y nuez moscada.

Una salsa ‘con alegría’
Para preparar una salsa picante, poner en una sartén una cucharadita de mantequilla, un diente de ajo, media cebolla cortada en dados y 100 g de bacon; dorar a fuego lento y, después, añadir 500 g de tomates pelados y una guindilla entera. Cocer durante algunos minutos. Sacar la guindilla al punto deseado.

Y de postre…
Lo fundamental es la materia prima y aprovechar los productos de temporada. Por ejemplo, para hacer pastelitos de manzana o una tarta de masa quebrada con frutos del bosque.

RECETA PASO A PASO: ‘Espaghetti alla carbonara l’originale’

Andrea nos enseña a preparar un delicioso plato de espagueti a la carbonara. Su receta original, la que sirve en su restaurante Don Giovanni de Madrid, se elabora sin gluten. Entre los ingredientes que acompañan a la pasta: huevo, aceite de oliva virgen extra, queso Pecorino… ¡y nada de nata! Para acceder al modo elaboración de la receta solo tienes que pulsar aquí debajo, sobre la imagen:

-TAMARA ISHIHARA: BOCADOS JAPONESES, EXÓTICOS Y SALUDABLES

Okashi Sanda es el primer japonés 100% libre de gluten de Madrid. Toda la carta es apta para celíacos (certificado por FACE, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España), pero además está libre de azúcares refinados y lactosa. Es una decisión personal que la cocinera Tamara Ishihara tomó en su deseo de ofrecer una cocina lo más saludable posible, después de estudiar y documentarse sobre los efectos de estos ingredientes en el organismo. El cambio de la carta coincidió con el del local, que se trasladó del barrio madrileño de La Latina al de Malasaña. La cocina de Okashi Sanda recuperó muchos platos tradicionales, como el katsu-kare, una versión japonesa del curry indio, una receta de esa cocina casera que Tamara recuerda de su infancia. La carta de Okashi Sanda va mucho más allá del shushi y todo el recetario es apto para celíacos, de principio a fin.

Cómo es la cocina japonesa sin gluten

El mayor problema es que en casi todas las preparaciones llevan salsa de soja (que contiene gluten), pero lo podemos solucionar sustituyéndolo por tamari o salsa de soja sin gluten. También hay productos elaborados, como verduras encurtidas, mahonesa japonesa, sopa de miso, etc., que a veces se preparan con salsa de soja o vinagre de malta. Hay que leer muy bien las etiquetas para comprobar que no tienen gluten.

Pasta de arroz

Si deseamos preparar un plato japonés que contenga fideos, el mejor sustituto que he probado hasta ahora son los fideos de arroz. Tanto por su elasticidad y resistencia como por la absorción del sabor.

Tempura sin gluten

Para hacer rebozados crujientes, o incluso tempura, sustituimos la harina por Katakuriko (almidón de patata).También se puede utilizar para espesar guisos. El panko también es una buena solución.

RECETA PASO A PASO: ‘Takoyaki’ o bolitas de pulpo

Tamara nos enseña a preparar Takoyaki (bolitas de pulpo), una de las recetas más populares en Japón. Se elabora en una sartén o plancha especial con el molde de las ‘bolitas’ y van a acompañadas de mahonesa japonesa y el original katsobushi, las escamas de atún seco que en contacto con el alimento caliente se mueven haciendo un efecto casi mágico en el plato. Descubre el paso a paso de esta receta pulsando en la imagen inferior:

-DABBAWALLA, MENÚ DE MERCADO PARA TODOS

La primera vez que Luca Rodi cocinó sin gluten fue en un encuentro gastronómico en Valladolid, hace unos años. El chef del restaurante madrileño Dabbawalla, que saltó a la fama tras su paso por el programa de televisión Top Chef, se dio cuenta de que no era tan complicado y de que de esta forma su cocina podía llegar mucha más gente.

Así fue como empezó haciendo pequeños cambios en su cocina y enseguida pensó en adaptar toda su carta para ser 100% libre de gluten. Contó con el asesoramiento y control de FACE para convertirse, con todas las garantías, en un restaurante para celíacos, como indica el sello que lo certifica en la entrada.

La cocina de Luca Rodi tiene claras raíces mediterráneas, es un apasionado de los platos de caza y todo lleva su sello personal de creatividad, productos excelentes y presentaciones muy originales. ¿Un ejemplo? Su plato fetiche de Carabinero con manitas de cerdo y tocino ibérico del que se come hasta la cabeza frita en un bocado hipercrujiente, o ese entrante de Ostra ponzu en corteza de cerdo, tan sorprendente.

Ni rastro de gluten

Desde el pan que se sirve en las mesas a todas y cada una de las recetas de la carta, del entrante al postre, son aptas para celíacos. El pan viene de obradores artesanos sin gluten, como Celikatessen o Sana Locura. Respecto a las harinas, Luca se ha dado cuenta de que en su cocina no las utiliza mucho, y cuando lo precisa, emplea harinas de maíz, arroz o garbanzos, entre otras, pero en muy pequeñas dosis. ‘Progongo no ligar las salsas con harina, así serán más saludables y digestivas. En su lugar, podemos reducirlas hasta que liguen con la propia proteína de los ingredientes que lleven. Tendremos la precaución de usar menos sal porque, al reducir, se concentran los sabores y la salinidad’, asegura.

Rebozados con frutos secos

Para rebozados crujientes podemos emplear todo tipo de frutos secos, semillas como el sésamo o cualquier variante de maíz fritos. Yo recomiendo mezclarlos con una parte de harina de garbanzos y, si lo pide la receta, también alguna hierba como perejil, cilantro o salvia.

Sustitutos de la pasta

Se pueden encontrar alternativas en otros alimentos, como láminas de apio-nabo para lasañas y raviolis, calabacín o calamar para hacer tallarines. Para ello, hay que limpiar los calamares, aplanarlos y meter media hora en el congelador para que queden rígidos y se puedan cortar en tiras muy finas. No hace falta cocerlos, solo hay que hacer una salsa marinera y a última hora incorporar los ‘falsos tallarines’ ya fuera del fuego para que se hagan con el calor residual.

Postres muy sencillos

Para hacer brownie sin gluten, en lugar de harina de trigo usamos garbanzos cocidos ligeramente machacados y añadirmos algo más del huevo que indique en la receta, el resultado es sorpredente. Para el pastel de zahahoria, trituramos las zanahorias ralladas junto con los huevos y luego añadimos almendras o avellanas trituradas para hacer la masa.

RECETA PASO A PASO: ‘Canelón Rossini’

Una de las recetas más aplaudidas, no solo por los celíacos, es su Canelón Rossini, un plato que inventó el famoso compositor para deleitar a sus invitados en el siglo XIX. Ahora, Luca le da una vuelta de tuerca de forma ingeniosa y sin gluten, ya que sustituye la pasta clásica por finas láminas de apio-nabo o celeri, y la bechamel por un fondo de las carnes del canelón, muy reducido, al que añade mantequilla y nata. Una exquisitez. Aprende a prepararlo pulsando sobre la imagen inferior:

Fuente: www.hola.com

Se trata de un proyecto colaborativo; la iniciativa fue de un par de jóvenes y, en los primeros tres días, ya sumaron más de 500 establecimientos entre restaurantes, bares, heladerías y supermercados.

Si bien Martín Irlicht es celíaco desde hace más de una década, cuando a una de sus sobrinas le diagnosticaron la intolerancia al Trigo, Avena, Centeno y Cebada (TACC) se le ocurrió la idea de armar un mapa con lugares donde su hermano pudiera ir a comer con la pequeña.

En diálogo con LA NACIÓN, el licenciado en comercialización, contó cómo comenzó a tomar forma el mapa. «En primer lugar, hace unas semanas le diagnosticaron a una de mis sobrinas que es celíaca. Los padres, si bien conocen muchísimo sobre el tema porque hace varios años que yo soy celíaco, me preguntaban si existía alguna App en la cual podían buscar que lugares tenían opciones para celíacos. En segundo lugar, unos días antes de armar el mapa, les consulté a algunos amigos que también son celíacos a ver si conocían algunos lugares nuevos, o que yo no haya ido nunca, para ir a comer para no caer siempre en los mismos restaurantes».

La ayuda siguió llegando: «Mi novia, mis amigos, familiares cuando van a comer afuera y ven que en la carta indica que hay platos para celíacos, siempre me escribían y me decían ‘En tal lugar tienen menú para celíacos'»

«Por último, el año pasado estuve viviendo en Israel y había una chica que tenía una cuenta de Instagram que subía cosas de lugares Gluten Free en Tel Aviv y fue armando el mapa en Google Maps con los lugares que contaban con opciones aptas», detalló Martín que tiene 26 años.

Lo que terminó de impulsar al joven a hacer el relevamiento fue la falta de un lugar confiable para chequear: «Seguía una página de Facebook que contaba con establecimientos aptos para celíacos, pero sentía que no estaba actualizada. Me pasó de ir a lugares que aparecían allí y ya no existía o que todos los lugares que me pasaba la gente no estaban incluidos. Es por eso que decidí empezar a buscar información de lugares aptos, sumado a todo el listado que ya tenía y empecé a cargar los lugares».

Ahí apareció su amiga, Natasha Lewin, que tenía una cuenta de Instagram que se llama «SerGlutenFree». Martín le contó su idea y la licenciada en publicidad se sumó. «Le copó la idea; me dijo que le encantaba. A ella le llueven mensajes de personas que le consultan donde pueden comer, entonces vimos la necesidad de crear algo para ayudar a las personas para que sepan donde pueden comer y lo tengan al alcance de la mano en todo momento. Así que empezamos juntos a sumar lugares y ya tenemos más de 500. La idea es ir ampliando el mapa con lugares de todo el mundo, pero empezamos a centrarnos y actualizar bien Argentina».

El mapa «Lugares Gluten Free» fue lanzado el domingo pasado y, en tres días ya recibió más de seis mil visitas, dijo entusiasmado Martín y contó que ya recibieron más de 100 mensajes por todos los medios para que sumemos lugares. «Creemos que este número va a ir aumentando fuertemente a medida que se conozca el mapa. En los primeros 3 días ya ingresaron al mapa más de 6 mil personas. Si se sigue difundiendo como hasta ahora, vamos a seguir sumando muchos lugares nuevos».

Para quien quiera aportar lugares a sumar en el mapa debe enviar un mensaje a [email protected] para que Martín y Natasha los incorporen. «Ya nos escriben restaurantes, bares, emprendimientos de comidas sin gluten, para que los sumemos al listado. Estamos impresionados con la difusión que tuvo en los primeros días»

Las dificultades actuales

Ante la consulta de cuál es la mayor dificultad cuando van a ir a comer o tomar algo, Martín contó: «El mayor problema hoy por hoy es la contaminación cruzada. Tal vez vas a comer a una parrilla confiado en que podés comer carne, pero resulta que en la misma parrilla hacen provoletas que les ponen harina. Entonces hay que asegurarse que la carne no vaya apoyada en el mismo lugar, que no utilicen el mismo utensilio y tengan todos los cuidados para que no se contamine con nada. O pedir unas papas fritas y que estas no estén hechas en el mismo aceite que hicieron milanesas, empanadas, rabas. Lo ideal es que puedan preparar la comida en una parte de la cocina separada, con tablas, cuchillos, fuentes, sartenes separadas, que las utilicen solo para los celíacos».

«Otro gran problema es la desinformación de los mozos. Creemos que en este punto hace falta una fuerte capacitación en todos los restaurantes explicando que es la celiaquía, que es lo que podemos y no podemos, lo que nos puede pasar si comemos gluten y los cuidados necesarios que hacen falta para servir un plato 100% garantizado», dijo Martín y concluyó: «Muchas veces en lugares que ofrecen opciones para celíacos, como por ejemplo una hamburguesa con pan apto, la cobran más caro solo por el hecho de ser con pan sin gluten».

MAPA COLABORATIVO

Fuente: http://www.lanacion.com.ar

Todos los celíacos de Argentina saben lo difícil que es encontrar platos libres de gluten que sean ricos y accesibles. Sin embargo, poco a poco esa problemática se está convirtiendo en cosa del pasado. ¿Por qué lo decimos? porque son cada vez más las opciones #CeliacoFriendly que surgen en el mercado.

Cooking Time Gluten Free es el nuevo espacio destinado a todos aquellos que deben o quieren seguir una dieta libre de TACC (Trigo, Avena, Centeno y Cebada). Cheesecake de frutos rojos,  mousse de maracuyá , selva negra y lemon pie son algunas de las delicias que ofrece este local situado en Laprida 1954 – Recoleta.

“La idea de armar Cooking Time surge por  mi marido, Horacio, que es celíaco desde hace veinte años. Cocinarle a él era un tema bastante complicado. A raíz de esto empecé a cocinar y a darme cada vez más maña con las masas y harinas sin TACC. Mis platos les gustaban a todos, lo que hizo crecer mi entusiasmo. Por el sabor muchos no creían que fueran libres de gluten. Eso me animó a pensar en poner un local de comida sin TACC” , cuenta Natalí Sulca, pastelara y dueña de este lugar 100% gluten free.

Sin embargo, eso no es todo. Para la alegría de los celíacos y de todos sus familiares y amigos, Cooking Time ofrece también variedad de pastas, pizzas, panes, tartas, empanadas, chipá y sandwichs de todo tipo.  Todos los productos que se comercializan son libres de conservantes y están aprobados por ANMAT.

Fuente: http://rouge.perfil.com

CBN. El equipo de Francisco Barro, del Instituto para la Agricultura Sostenible de Córdoba,  ha logrado, mediante una técnica de modificación genética, eliminar el 90 por ciento de las gliadinas en el trigo.

Lo lograron mediante la adición de genes que desencadenan un proceso llamado interferencia de ARN, que impide la formación de proteínas específicas el trigo. Pero debido a que los genes de la gliadina permanecen intactos, en teoría, existe el riesgo de que el trigo pueda generar nuevamente estas proteínas.

Entonces, el equipo de Barro aplicó la edición de genes CRISPR para deshacerse completamente de estos genes. Esta es una tarea muy compleja porque no hay menos de 45 copias del gen de la principal proteína de gliadina que origina estos problemas. Sin embargo, el equipo de Barro informa que ya han logrado eliminar 35 de los 45 genes.

Hay un número significativo de que personas tienen una enfermedad autoinmune llamada enfermedad celíaca. Su sistema inmunológico responde incorrectamente al gluten, que puede dañar el revestimiento interno del sistema digestivo y llegar a causar diarrea, vómitos, malnutrición, daño cerebral e incluso cáncer de intestino.

De esta forma, los celíacos, obligados a evitar el gluten, podrían tener pronto un pan (y pasteles) apto para su consumo, evitando que se desencadene esta reacción inmune adversa y peligrosa en 1 de cada 100 personas.

Debido a que las nuevas cepas todavía contienen algunos tipos de gluten, el trigo todavía se puede usar para hornear pan. “Se considera que es bastante bueno, ciertamente mejor que cualquier otro en las estanterías sin gluten”, dice Jan Chojecki, de PBL-Ventures, en el Reino Unido, que está trabajando con inversores en América del Norte para comercializar productos elaborados con este trigo modificado genéticamente.

El gluten es el término general para todas las proteínas en el trigo y los cereales relacionados. Durante la cocción, estas proteínas se unen para formar cadenas elásticas, que es lo que mantiene los panes y los pasteles compactos.

Es necesario deshabilitar más genes antes de que la cepa CRISPR esté lista para las pruebas, pero valdría la pena todo el esfuerzo: el equipo ya ha demostrado que la cepa de trigo GM produce un pan aceptable. No se puede usar para hacer panes grandes, pero es lo suficientemente bueno para baguettes y panes pequeños, indica Jan Chojecki.

“Algunas personas estarán muy contentas con este hallazgo”, dice Sarah Sleet, responsable del grupo de pacientes Celiac Reino Unido, entre otras cosas porque es difícil mantener una dieta sin gluten.

Sin embargo, otros pueden no querer comer alimentos genéticamente modificados, o correr el riesgo de que algunos componentes desencadenantes del sistema inmune puedan a pesar de ello estar presentes en el trigo, dice Sleet.

Ya se están llevando a cabo pequeños ensayos del trigo transgénico con grupos de 10 a 20 personas con enfermedad celíaca en México y España. “Todo lo que puedo decir es que los resultados son muy alentadores”, dice Chojecki.

Referencia de la revista: Plant Biotechnology Journal, DOI: 10.1111 / pbi.12837

Fuente: https://cordobabuenasnoticias.com

Nutricionistas consultados por LA NACION dijeron que la «demonización» de este elemento es parte de una moda y que puede haber riesgos para la salud si se lo elimina por completo en personas que no son celíacas.

Cada vez se habla más de las dietas sin gluten. Si bien en casos específicos eliminar esta proteína de las comidas puede ser beneficioso para la salud, para la mayoría de las personas no consumirla puede ser riesgoso.

«En mayo salió un estudio de la Universidad de Harvard que decía que las personas no celíacas que eliminaban el gluten al 100% de sus dietas tenían más riesgos de problemas cardiovasculares, sobre todo por el consumo de la fibra. Si bien no es una relación causa efecto, se encontró una correlación tras un estudio muy largo de 26 años», dijo a LA NACION, Federico von Proschek, licenciado en nutrición que alertó sobre la moda actual de someterse a regímenes alimenticios en los que se elimina esta proteína que no puede ser reemplazada por otra.

En la misma línea se manifestó su colega Analía Moreiro, licenciada en Nutrición egresada de la Facultad de Medicina de la UBA: «El gluten en sí no hace mal. Salvo en el caso de los celíacos. El problema en sí no es el gluten, sino en qué alimentos se encuentran. Mucha gente que dice ‘cómo cambió mi vida antes y después del gluten’ es porque, en realidad, dejó la harina en su composición total, no sólo el gluten».

¿Qué es el gluten?

«Es una proteína. Mucha gente cree que es un carbohidrato, pero no es así. Es una proteína que se encuentra en un montón de cereales, pero principalmente están en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Sobre todo el trigo aparece en un montón de alimentos», dijo Moreiro a LA NACION.

Para Von Proschek, esta tendencia a eliminar el consumo de gluten sin indicación médica «es una de las tantas modas alimenticias» que hay. «Supuestamente dicen que el gluten provoca inflamación intestinal, lo cual es cierto para una persona celíaca. También dicen que produce otro montón de enfermedades como Alzheimer, demencia y otras más. La realidad es que eso no está comprobado científicamente. Hay mucha gente que tienen una sensibilidad que, si bien no llega a ser celíaca, al eliminar el gluten se sienten mejor», detalló Von Proschek.

Por su parte, Moreiro agregó: «Por supuesto que si en una dieta para te saco la harina vas a adelgazar. Pero no se elimina el gluten en sí, sino la harina o los preparados que se hacen con ella, como facturas o pizza».

¿Qué pasa si se elimina por completo?

«No se enfermará una persona que deje de comer gluten, pero sí tendrá una dieta incompleta. Porque eliminará muchos otros alimentos que también aportan otros nutrientes. La dieta siempre tiene que ser balanceada y no eliminar nada del todo», dijo Moreiro y agregó: «No se puede suplantar. A una persona que decide no consumirlo más, hay que asesorarla y que lo haga en forma temporaria, por ejemplo para deshincharse o bajar de peso, pero que de a poco lo vaya reincorporando a través de los alimentos correctos».

Von Proschek también consideró que «no es bueno sacar el gluten». «Tampoco considero que puede hacer mal. No se puede reemplazar, se elimina y se buscan otros granos, pero no tienen las propiedades del gluten. En el caso de los celíacos es con harina de maíz y arroz, por ejemplo», detalló.

Para Moreiro, es importante entender es que es un alimento que no hay que prohibir ni condenar. «Quizás hay que buscarlo en aquellas harinas de mejor calidad como son las integrales. Los alimentos con gluten pueden que inflamen más, sobre todo cuando se comen en exceso o mucha cantidad. Los que se sienten felices de haberlo dejado es que, anteriormente, lo consumieron en exceso», sostuvo la especialista.

Con respecto a las cantidades que se deben consumir, Von Proschek destacó que el gluten no engorda. «Lo que engorda es el consumo excesivo de calorías a lo largo del tiempo. Tengan gluten o no. Por ejemplo, pueden bajar no porque dejaron el gluten, sino porque dejaron de comer galletitas, medialunas o pastas», dijo el nutricionista, y concluyó: «Una persona que puede digerir bien el gluten no va a encontrar ningún beneficio en sacarlo del 100% de la dieta».

Fuente: http://www.lanacion.com.ar