Celiacos

UNA BODEGA DE LA LOCALIDAD DE BALDE DE LAS CHILCAS, BUSCA EL APROVECHAMIENTO EFICIENTE DE LA UVA Y ELABORA PANIFICACIONES, GALLETITAS Y PASTAS CON HARINA DE MALBEC OBTENIDA DEL ‘ORUJO’, APTAS PARA CELÍACOS.

Una bodega familiar de San Juan comenzó a producir harina de malbec, a partir del ‘orujo‘ la piel de las uvas que queda como residuo una vez que se elabora el vino y con la que se puede hacer panes, pastas y hasta alfajores libres de gluten.

Se trata de la familia Sánchez González, integrada por un matrimonio y su hijo, ingeniero agrónomo, de la localidad de Balde de las Chilcas, departamento de Valle Fértil, a unos 270 kilómetros al noroeste de la capital de San Juan.

En ese pueblo, que tiene alrededor de unos 600 habitantes se encuentra la pequeña bodega con una plantación de apenas 2 hectáreas de varietales de uvas, que Matías Sánchez, de 25 años, cultiva con su padre Daniel, su mamá y dos empleados.

El orujo, hollejo o la piel de la uva que queda como residuo después de la fermentación para hacer vino, es utilizada generalmente como abono o suplemento de alimento para vacas y cerdos, pero hasta ahora no fue usada en la provincia para la alimentación humana.

La bodega de los Sánchez González produce apenas 5.000 botellas de vinos, de la marca “Sabores Terrenales”, clasificados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura como artesanales.

Buscamos un aprovechamiento eficiente de la uva que tenemos, aprovechando las experiencias que hay con este producto en Europa y ahora en Chile, donde se elaboran desde panificaciones, galletitas hasta pastas“, explica Matías.

El ingeniero agrónomo que tiene a cargo los aspectos técnicos del proyecto, ganó hace unos días en San Juan un premio al emprendedurismo del gobierno provincial que consiste en proveerles las máquinas que necesita para avanzar en lo que hasta ahora “es una prueba piloto”.

Para la nueva temporada, que empezará en marzo después de la vendimia, adelantó que van a elaborar alfajores para ofrecer a los visitantes “con la idea de ir ampliando hasta ser proveedores de la harina a quien la quiera utilizar”.

La harina de uvas, “tiene la enorme ventaja que es absolutamente libre de gluten, pero al mismo tiempo tiene los inconvenientes que presentan otras harinas similares como la de mandioca, en sus tiempos y técnicas de levado y elaboración de productos”, explicó Sánchez a Télam.

Se obtiene “secando el orujo en un horno especial, por el alcohol que tiene impregnado y porque no puede secarse al sol a la intemperie, ya que estaría sometida a oxidación y a la acción de los insectos”, le contó el agrónomo a Télam. Luego hay que “hacer una molienda muy fina para que quede un producto refinado“, que los Sánchez piensan hacer con un convenio con los moledores de pimiento para pimentón, que hay en la zona y que cuentan con molinos que “dejan un producto prácticamente impalpable”.

La harina de uva es de muy fácil digestión, buen sabor y fácil de incluir en dieta de quienes se alimentan con productos libres de tacc y de gluten.

 

Fuente: http://www.elfederal.com.ar

LOS ALUMNOS Y DOCENTES CELÍACOS DE LA UNIVERSIDAD PLATENSE PODRÁN ALMORZAR EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO DESDE EL LUNES 14

Los celíacos ahora también podrán almorzar en el comedor de la Universidad Nacional de La Plata.

A partir de un reclamo de un grupo de alumnos, que contó con el apoyo de distintos centros de estudiantes y de la Fulp, las autoridades de la UNLP avanzaron en la cuestión y ayer anunciaron que en los próximos días se implementará el menú libre de gluten.

Desde la Comisión de Bienestar Universitario y Asuntos Estudiantiles del Consejo Superior indicaron que la novedad “comenzará a implementarse a partir de la próxima semana”, cuando comience la venta de tickets para acceder a los menús para celíacos.

En 7 y 48 explicaron que “en una primera etapa los almuerzos estarán disponibles en la sede Bosque del comedor”, situada en calle 50 entre 116 y 117.

Asimismo puntualizaron que “el valor del menú sin gluten será el mismo que el del convencional, es decir, 15 pesos. En tanto, para docentes y no docentes el valor será de 40 pesos”.

La venta de tickets arrancará el lunes 7, mientras que los almuerzos comenzarán a servirse a partir del lunes siguiente.

“Vale aclarar que para acceder al beneficio los interesados deberán acreditar fehacientemente su condición de pacientes celíacos”, subrayaron en la UNLP.

El director del comedor, Guerino Carullo, explicó que “en principio, y teniendo en cuenta que no contamos con las instalaciones adecuadas para preparar este tipo de alimentos, que requieren cuidados extremos para evitar la denominada contaminación cruzada, la Universidad comprará las viandas a proveedores habilitados y de probada trayectoria en la elaboración y distribución de alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno).

Carullo adelantó además que “cada una de las raciones se entregará envasada herméticamente, y se dispondrá un sector especial del salón para que funcione un microondas exclusivo para que los estudiantes celíacos puedan calentar su vianda sin riesgo de contaminación”.

Fuente: http://www.eldia.com

Paraná fue declarada «ciudad amigable e inclusiva para las personas con condición celíaca», a través de la ordenanza Nº 9604. La norma también dispone que se otorgue a la Asociación de Celíacos de Entre Ríos un puesto en el Mercado Sud.

La ordenanza Nº 9604 declara a Paraná como «ciudad amigable e inclusiva para las personas con condición celíaca», y faculta al Departamento Ejecutivo municipal a «dar en comodato un puesto en el Mercado Sud de la Ciudad de Paraná, a la Asociación de Celiacos de Entre Ríos». Ese lugar será destinado a «llevar adelante acciones que tengan como finalidad lograr una mejora en la calidad de vida de las personas de condición celiacas»; «brindar capacitación sobre manipulación de elementos y materias primas de productos para celíacos, como así también sobre la producción y comercialización de los mismos»; y «producir y comercializar productos para celiacos a precios accesibles para la comunidad».

El histórico Mercado Sud, ubicado en la esquina de Villaguay y Perón, fue remodelado recientemente. El puesto que se conceda a Acer deberá contar con «las condiciones de infraestructura necesarias para evitar la contaminación cruzada de alimentos con gluten», según lo establece la misma ordenanza.Además nombra a la Secretaría de Producción, Innovación y Empleo como autoridad de aplicación, y dispone que auspicie y organice «jornadas de capacitación en cooperación con otras jurisdicciones», con el objetivo de realizar «un intercambio informativo y operativo entre los celíacos» y también repartir gratuitamente material sobre la enfermedad y sus consecuencias. «Asimismo, se instruirá sobre las características nutricionales de productos alimenticios alternativos premisas de elaboración de comidas para el consumo de quienes padecen celiaquía», finaliza la ordenanza.

La norma fue sancionada en el Concejo Deliberante local el 22 de junio pasado, y recibió promulgación el 14 de julio.

Fuente: http://www.elonce.com


Evitar la contaminación cruzada es fundamental en las personas con celiaquía.


El diagnóstico de celiaquía trae aparejado un aprendizaje. El no poder comer con gluten -un conjunto de proteínas contenidas en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.)- altera las rutinas de alimentación. Comer afuera se vuelve más complicado, porque hay que optar por lugares que ofrezcan menúes aptos, mientras que cocinar en casa requiere de incorporar nuevos cuidados para evitar la contaminación cruzada.

Desde la Asociación Celíaca Argentina (ACA), que este fin de semana organiza la 6a edición de ExpoCelíaca, afirman que, siguiendo algunos consejos sencillos, cocinar sin TACC puede ser fácil y divertido y «se pueden obtener excelentes preparaciones, similares a las que contienen gluten».

 

En primer lugar, recomiendan leer la receta completa antes de empezar a cocinar y preparar todos los ingredientes necesarios en las cantidades indicadas. Importantísimo: chequear que todos lo que se incorpore a la preparación sea libre de gluten, ya que es clave evitar la contaminación cruzada en la cocina. Es que, cuando un ingrediente con TACC entra en contacto con lo que va a consumir una persona con celiaquíaca, ese alimento deja de ser apto.

La contaminación, por más mínima que sea, debe evitarse. Aquí, algunos consejos:

  • No se deben tocar los alimentos ni platos sin gluten con las manos llenas de harina con gluten o con utensilios de cocina que hayan estado en contacto con alimentos con gluten.
  • Los alimentos aptos deben manipularse sobre superficies (bandejas de horno, mesadas, etc.) limpias.
  • Reorganizar las alacenas o las despensas, separando y reubicando los productos con gluten de los que no lo contienen.
  • Es conveniente disponer de ciertos utensilios exclusivos a la hora de cocinar, como por ejemplo tostadoras, batidoras, hornos de pan, palos de amasar, etc.
  • Se puede utilizar papel aluminio para aislar bandejas, asaderas, etc., que hayan sido utilizadas con preparaciones con gluten.
  • Al cocinar o freír, no se debe utilizar agua ni aceite que haya estado en contacto con alimentos que contienen gluten.
  • Es conveniente rotular o identificar fácilmente las preparaciones sin TACC que se guarden en la heladera para no confundir con otras que sí contienen gluten.
  • Es aconsejable preparar siempre los platos libres de gluten en primer lugar.
  • No es necesario disponer de vajilla exclusiva (platos, vasos, cubiertos) para la persona con celiaquía, pero se debe asegurar que siempre estén bien lavados y limpios.
  • Se debe prestar atención a los alimentos untables como quesos cremas, mermeladas y mantecas. Cuando se comparte en la mesa es muy fácil introducir un cuchillo o cuchara con algunas migajas de pan con gluten en el frasco. Quienes deben llevar una dieta libre de gluten pueden servirse una porción en el plato o en un recipiente más pequeño.
  • Utilizar tablas plásticas para cortar o picar, ya que aunque se limpien, las superficies porosas como la madera, pueden retener partículas de harina o de preparaciones con gluten.
  • Evitar el uso compartido de repasadores, agarraderas y guantes también contribuye a evitar la contaminación cruzada.
  • Al momento de servir la comida con y sin gluten, se debe hacerlo en recipientes separados.

Fuente: https://www.clarin.com

Crece la moda de eliminarlo de la dieta. Estudios advierten que aporta beneficios a los “no celíacos”

A medida que fue afianzándose la tendencia a llevar una alimentación saludable, muchos decidieron que el gluten se encontraba en la vereda opuesta y lo retiraron de la dieta. Aunque efectivamente es nocivo para los celíacos, estudios indican que para el resto de las personas aporta beneficios y no deberían dejar de consumirlo. Advierten que hacerlo podría traer consecuencias negativas para la salud.

La tendencia a dejar de consumir gluten viene sumando adeptos año a año, de la mano con el aumento de las tiendas naturistas, almacenes orgánicos y dietéticas, y del crecimiento de la oferta de productos sin TACC que éstos lugares ofrecen.

Además, la “mala prensa” del gluten -que empezó con rumores que corrían de boca en boca – recibió el envión que le proporcionaron las declaraciones públicas de varias celébritis que promocionaron los supuestos beneficios de llevar una dieta libre TACC (sin ser celíaco ni sufrir intolerancia a este grupo de proteínas).

Mantener por tiempo prolongado una dieta libre de gluten podría perjudicar al corazón, ya que se evitaría el consumo de granos integrales

Sentirse menos pesada y una mayor facilidad para controlar -o bajar- de peso figuran entre las principales razones que aducen quienes rechazan este alimento.

A contramano de los argumentos que muchos esgrimen en contra del gluten, estudios recientes demuestran que abandonar el consumo traería más riesgos que beneficios, sobre todo para la salud cardiovascular.

Investigadores pertenecientes al Centro para la Celiaquía de la Universidad de Columbia (EEUU), demostraron que el gluten sólo es contraproducente para los celíacos. La conclusión surgió de un seguimiento a más de 100.000 personas durante 25 años.

Los participantes que no padecían celiaquía y consumieron menos cereales con esta proteína no obtuvieron ningún tipo de mejora en la salud cardiovascular. Por el contrario, de acuerdo a las conclusiones, mantener por tiempo prolongado una dieta libre de gluten podría perjudicar al corazón, ya que se evitaría el consumo de granos integrales.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado si se consume gluten (presente en el trigo, el centeno o la cebada). Estudios indican que este trastorno, que impide la absorción de ciertos nutrientes, a largo plazo, puede traer anemia, osteoporosis y enfermedades coronarias. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Si bien no hay tratamiento, seguir una dieta libre de gluten evita estos problemas.

La difusión de estos datos también habría contribuido a la demonización del gluten, que luego derivó en que muchos optaran por suprimirlo de la dieta. Y se instaló la falsa creencia de que la proteína en sí misma, y en todos los casos, es mala para la salud. Pero distintas investigaciones vienen demostrando lo contrario.

El último trabajo difundido buscó mostrar el impacto del gluten en el corazón. Los investigadores estadounidenses recopilaron datos de 1986 recogidos de 110.017 personas. La muestra era mayor, pero decidieron apartar del estudio a quienes eran celíacos, diabéticos, padecían de alguna enfermedad cardiovascular, cáncer u otras enfermedades. Querían que todas las personas estuviesen sanas al comenzar el estudio para evaluar de qué manera impactaba el gluten en su salud.

Cada cuatro años los encuestados tuvieron que decir a los investigadores qué y cuánto comían de una lista de más de 100 productos (las cinco fuentes principales de gluten eran el pan de centeno, la pasta, los cereales del desayuno, el pan de molde y las pizzas). En 2012 recopilaron los datos.

Para las conclusiones prestaron especial atención a los extremos: el 20% que más gluten consumía y el 20% que menos. La medida de gluten diario que consumían las mujeres del primer grupo era de 7,5 gramos y los hombres de 10 gramos. Entre los que menos consumían la proteína, el promedio de las mujeres fue de 2,6 y de los hombres de 3,3 gramos.

Como paso siguiente, se correlacionó la dieta que seguía cada uno con la incidencia de enfermedades cardíacas. A lo largo de toda la investigación documentaron 6.529 afecciones coronarias (4.243 fueron infartos de miocardio no fatales y 2.286 mortales).

Los participantes que menos gluten consumían tuvieron una incidencia de problemas cardíacos de 352 casos por cada 100.000 personas y año; entre los que consumieron más gluten, la incidencia fue de 277 casos por cada 100.000 personas y año.

“El gluten es claramente dañino para los que tienen celiaquía”, dijo el profesor de medicina, gastroenterólogo y principal autor del estudio, Benjamin Lebwoh, y agregó: “El problema es que la popularidad de determinados libros de dietas, basados en datos anecdóticos y evidencias circunstanciales ha extendido la idea de que las dietas bajas en gluten son saludables para todos”.

El especialista afirmó que evitar la proteína no acarrea beneficios para los no celíacos, por el contrario: “Puede ser dañino ya que el grano parece tener un efecto protector contra las afecciones del corazón”.

En el mismo sentido, varios expertos de otras instituciones médicas de EEUU también manifestaron que se debería evitar la promoción de dietas sin gluten con el objetivo de prevenir enfermedades coronarias en personas asintomáticas.

“El problema es que la popularidad de determinados libros de dietas, basados en datos anecdóticos y evidencias circunstanciales ha extendido la idea de que las dietas bajas en gluten son saludables para todos”

Por otro lado, especialistas señalan que si bien muchos de los alimentos que contienen gluten son bastante calóricos (pizzas, cereales y pan, entre otros), la proteína no es la responsable de esta característica. Por lo que una dieta sin TACC no tiene porqué ayudar a bajar de peso. Incluso, como al retirar el gluten muchos productos pierden sabor, para que resulten más sabrosos se suelen utilizar mayor cantidad de azúcar y de grasas trans. Otro de los problemas que puede acarrear una dieta libre de TACC, según señalan los expertos, es la falta de fibra y deficiencia en las vitaminas que aportan esos cereales.

Sí es importante que los celíacos o las personas que manifiestan intolerancia al gluten lo eliminen de la dieta. “La celiaquía es una enfermedad genética. Hay personas que no tienen ese gen, pero sí cierto grado de intolerancia y padecen síntomas similares -o un poco más leves- cuando consumen gluten (manifestaciones gastro intestinales, distensión abdominal, diarreas, gases). Muchas veces como la enfermedad no está confirmada, la gente se lo toma más leve, pero en realidad no debería ser así: la indicación es una dieta libre de gluten”, afirma la nutricionista Sabrina Vercesi.

Fuente: http://www.eldia.com

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