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Evitar la contaminación cruzada es fundamental en las personas con celiaquía.


El diagnóstico de celiaquía trae aparejado un aprendizaje. El no poder comer con gluten -un conjunto de proteínas contenidas en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.)- altera las rutinas de alimentación. Comer afuera se vuelve más complicado, porque hay que optar por lugares que ofrezcan menúes aptos, mientras que cocinar en casa requiere de incorporar nuevos cuidados para evitar la contaminación cruzada.

Desde la Asociación Celíaca Argentina (ACA), que este fin de semana organiza la 6a edición de ExpoCelíaca, afirman que, siguiendo algunos consejos sencillos, cocinar sin TACC puede ser fácil y divertido y «se pueden obtener excelentes preparaciones, similares a las que contienen gluten».

 

En primer lugar, recomiendan leer la receta completa antes de empezar a cocinar y preparar todos los ingredientes necesarios en las cantidades indicadas. Importantísimo: chequear que todos lo que se incorpore a la preparación sea libre de gluten, ya que es clave evitar la contaminación cruzada en la cocina. Es que, cuando un ingrediente con TACC entra en contacto con lo que va a consumir una persona con celiaquíaca, ese alimento deja de ser apto.

La contaminación, por más mínima que sea, debe evitarse. Aquí, algunos consejos:

  • No se deben tocar los alimentos ni platos sin gluten con las manos llenas de harina con gluten o con utensilios de cocina que hayan estado en contacto con alimentos con gluten.
  • Los alimentos aptos deben manipularse sobre superficies (bandejas de horno, mesadas, etc.) limpias.
  • Reorganizar las alacenas o las despensas, separando y reubicando los productos con gluten de los que no lo contienen.
  • Es conveniente disponer de ciertos utensilios exclusivos a la hora de cocinar, como por ejemplo tostadoras, batidoras, hornos de pan, palos de amasar, etc.
  • Se puede utilizar papel aluminio para aislar bandejas, asaderas, etc., que hayan sido utilizadas con preparaciones con gluten.
  • Al cocinar o freír, no se debe utilizar agua ni aceite que haya estado en contacto con alimentos que contienen gluten.
  • Es conveniente rotular o identificar fácilmente las preparaciones sin TACC que se guarden en la heladera para no confundir con otras que sí contienen gluten.
  • Es aconsejable preparar siempre los platos libres de gluten en primer lugar.
  • No es necesario disponer de vajilla exclusiva (platos, vasos, cubiertos) para la persona con celiaquía, pero se debe asegurar que siempre estén bien lavados y limpios.
  • Se debe prestar atención a los alimentos untables como quesos cremas, mermeladas y mantecas. Cuando se comparte en la mesa es muy fácil introducir un cuchillo o cuchara con algunas migajas de pan con gluten en el frasco. Quienes deben llevar una dieta libre de gluten pueden servirse una porción en el plato o en un recipiente más pequeño.
  • Utilizar tablas plásticas para cortar o picar, ya que aunque se limpien, las superficies porosas como la madera, pueden retener partículas de harina o de preparaciones con gluten.
  • Evitar el uso compartido de repasadores, agarraderas y guantes también contribuye a evitar la contaminación cruzada.
  • Al momento de servir la comida con y sin gluten, se debe hacerlo en recipientes separados.

Fuente: https://www.clarin.com

Crece la moda de eliminarlo de la dieta. Estudios advierten que aporta beneficios a los “no celíacos”

A medida que fue afianzándose la tendencia a llevar una alimentación saludable, muchos decidieron que el gluten se encontraba en la vereda opuesta y lo retiraron de la dieta. Aunque efectivamente es nocivo para los celíacos, estudios indican que para el resto de las personas aporta beneficios y no deberían dejar de consumirlo. Advierten que hacerlo podría traer consecuencias negativas para la salud.

La tendencia a dejar de consumir gluten viene sumando adeptos año a año, de la mano con el aumento de las tiendas naturistas, almacenes orgánicos y dietéticas, y del crecimiento de la oferta de productos sin TACC que éstos lugares ofrecen.

Además, la “mala prensa” del gluten -que empezó con rumores que corrían de boca en boca – recibió el envión que le proporcionaron las declaraciones públicas de varias celébritis que promocionaron los supuestos beneficios de llevar una dieta libre TACC (sin ser celíaco ni sufrir intolerancia a este grupo de proteínas).

Mantener por tiempo prolongado una dieta libre de gluten podría perjudicar al corazón, ya que se evitaría el consumo de granos integrales

Sentirse menos pesada y una mayor facilidad para controlar -o bajar- de peso figuran entre las principales razones que aducen quienes rechazan este alimento.

A contramano de los argumentos que muchos esgrimen en contra del gluten, estudios recientes demuestran que abandonar el consumo traería más riesgos que beneficios, sobre todo para la salud cardiovascular.

Investigadores pertenecientes al Centro para la Celiaquía de la Universidad de Columbia (EEUU), demostraron que el gluten sólo es contraproducente para los celíacos. La conclusión surgió de un seguimiento a más de 100.000 personas durante 25 años.

Los participantes que no padecían celiaquía y consumieron menos cereales con esta proteína no obtuvieron ningún tipo de mejora en la salud cardiovascular. Por el contrario, de acuerdo a las conclusiones, mantener por tiempo prolongado una dieta libre de gluten podría perjudicar al corazón, ya que se evitaría el consumo de granos integrales.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado si se consume gluten (presente en el trigo, el centeno o la cebada). Estudios indican que este trastorno, que impide la absorción de ciertos nutrientes, a largo plazo, puede traer anemia, osteoporosis y enfermedades coronarias. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Si bien no hay tratamiento, seguir una dieta libre de gluten evita estos problemas.

La difusión de estos datos también habría contribuido a la demonización del gluten, que luego derivó en que muchos optaran por suprimirlo de la dieta. Y se instaló la falsa creencia de que la proteína en sí misma, y en todos los casos, es mala para la salud. Pero distintas investigaciones vienen demostrando lo contrario.

El último trabajo difundido buscó mostrar el impacto del gluten en el corazón. Los investigadores estadounidenses recopilaron datos de 1986 recogidos de 110.017 personas. La muestra era mayor, pero decidieron apartar del estudio a quienes eran celíacos, diabéticos, padecían de alguna enfermedad cardiovascular, cáncer u otras enfermedades. Querían que todas las personas estuviesen sanas al comenzar el estudio para evaluar de qué manera impactaba el gluten en su salud.

Cada cuatro años los encuestados tuvieron que decir a los investigadores qué y cuánto comían de una lista de más de 100 productos (las cinco fuentes principales de gluten eran el pan de centeno, la pasta, los cereales del desayuno, el pan de molde y las pizzas). En 2012 recopilaron los datos.

Para las conclusiones prestaron especial atención a los extremos: el 20% que más gluten consumía y el 20% que menos. La medida de gluten diario que consumían las mujeres del primer grupo era de 7,5 gramos y los hombres de 10 gramos. Entre los que menos consumían la proteína, el promedio de las mujeres fue de 2,6 y de los hombres de 3,3 gramos.

Como paso siguiente, se correlacionó la dieta que seguía cada uno con la incidencia de enfermedades cardíacas. A lo largo de toda la investigación documentaron 6.529 afecciones coronarias (4.243 fueron infartos de miocardio no fatales y 2.286 mortales).

Los participantes que menos gluten consumían tuvieron una incidencia de problemas cardíacos de 352 casos por cada 100.000 personas y año; entre los que consumieron más gluten, la incidencia fue de 277 casos por cada 100.000 personas y año.

“El gluten es claramente dañino para los que tienen celiaquía”, dijo el profesor de medicina, gastroenterólogo y principal autor del estudio, Benjamin Lebwoh, y agregó: “El problema es que la popularidad de determinados libros de dietas, basados en datos anecdóticos y evidencias circunstanciales ha extendido la idea de que las dietas bajas en gluten son saludables para todos”.

El especialista afirmó que evitar la proteína no acarrea beneficios para los no celíacos, por el contrario: “Puede ser dañino ya que el grano parece tener un efecto protector contra las afecciones del corazón”.

En el mismo sentido, varios expertos de otras instituciones médicas de EEUU también manifestaron que se debería evitar la promoción de dietas sin gluten con el objetivo de prevenir enfermedades coronarias en personas asintomáticas.

“El problema es que la popularidad de determinados libros de dietas, basados en datos anecdóticos y evidencias circunstanciales ha extendido la idea de que las dietas bajas en gluten son saludables para todos”

Por otro lado, especialistas señalan que si bien muchos de los alimentos que contienen gluten son bastante calóricos (pizzas, cereales y pan, entre otros), la proteína no es la responsable de esta característica. Por lo que una dieta sin TACC no tiene porqué ayudar a bajar de peso. Incluso, como al retirar el gluten muchos productos pierden sabor, para que resulten más sabrosos se suelen utilizar mayor cantidad de azúcar y de grasas trans. Otro de los problemas que puede acarrear una dieta libre de TACC, según señalan los expertos, es la falta de fibra y deficiencia en las vitaminas que aportan esos cereales.

Sí es importante que los celíacos o las personas que manifiestan intolerancia al gluten lo eliminen de la dieta. “La celiaquía es una enfermedad genética. Hay personas que no tienen ese gen, pero sí cierto grado de intolerancia y padecen síntomas similares -o un poco más leves- cuando consumen gluten (manifestaciones gastro intestinales, distensión abdominal, diarreas, gases). Muchas veces como la enfermedad no está confirmada, la gente se lo toma más leve, pero en realidad no debería ser así: la indicación es una dieta libre de gluten”, afirma la nutricionista Sabrina Vercesi.

Fuente: http://www.eldia.com

Crean un método capaz de detectar gluten en orina

A partir del próximo verano las personas celiacas podrán disponer de un kit, para utilizar en casa, que les permitirá saber si están realizando la dieta sin gluten correctamente. Esto no implica que las personas celiacas tengan que dejar de acudir a las revisiones periódicas con su médico especialista.

En muchas ocasiones, las personas celiacas sufren de problemas gastrointestinales como el resto de personas no celiacas. Hasta ahora era poco probable saber si esto era debido a una simple gastroenteritis o si por algún motivo accidental se podía haber llegado a transgredir la dieta sin gluten. Con este nuevo método, si una persona celiaca nota dolores intestinales, por ejemplo, puede saber si ha ingerido gluten depositando en este aparato, similar a los de los test de embarazo, una muestra de orina que antes ha recogido en un recipiente. El propio kit, en función del color de la raya que se encienda, informará si la persona ha podido llegar a ingerir gluten.

Este sistema ya está en uso en algunos hospitales, pero utilizando muestras de heces que da información sobre si la dieta sin gluten se ha estado realizando correctamente en esos días.

La versión doméstica con la orina se está investigando actualmente y en verano es probable que esté en el mercado, a disposición del usuario, según señala el doctor Alfonso Rodríguez Herrera.

Fuente: http://www.celiacos.org

No hay evidencia científica que dejar de comer productos con esta proteína aporte beneficios sobre el propio organismo.

Las dietas sin gluten adoptadas por un número cada vez mayor de consumidores podrían aumentar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Así se desprende de un nuevo estudio de la Universidad de Harvard,que apunta a que la ingestión de pequeñas cantidades de dicha proteína, o la ausencia total de ella en la dieta, aumenta el riesgo de diabetes hasta un 13%.

Estos hallazgos pueden horrorizar al creciente número de personas que están desterrando el gluten de su dieta diaria, alentado por la moda «comer limpio», pero no por ello deja de ser cierto.

SOLO EL 1% ES REALMENTE INTOLERANTE

El gluten se encuentra en el trigo, centeno y cebada y da a los alimentos una textura masticable y elesticidad durante el proceso de horneado. Solo el 1% de las personas son realmente intolerantes al gluten. No obstante, según informa The Telegraph, la dieta antigluten alcanza a un 12% de la población del Reino Unido.

Los investigadores detrás del nuevo estudio han sugerido a la gente que limita su consumo de productos con gluten que reflexione sobre su decisión porque no hay evidencia que la dieta sin gluten tenga beneficios para la salud.

Fuente: http://cronicaglobal.elespanol.com/miscelanea/dieta-sin-gluten-aumenta-diabetes_69410_102.html

Lo dice el médico estadounidense David Perlmutter, autor de «Cerebro de Pan» y de «Alimenta tu Cerebro».

El gluten debería ser considerado como enemigo de la salud pública del mismo modo que el tabaco lo fue hace una década?

No hay duda de que el gluten representa una amenaza significativa para la salud. No se si lo pondría en la misma categoría que al tabaco. Claramente, el consumo de azúcar en los niveles que se registran actualmente, se puede comparar a la amenaza que tenía el tabaco para la salud, ya que desempeña un papel en tantas enfermedades como el cáncer, la diabetes, e incluso la enfermedad de Alzheimer.

¿Todos deberían abandonar tarde o temprano el gluten?

Una nueva investigación demuestra que todos los seres humanos experimentan una mayor permeabilidad del revestimiento intestinal cuando están expuestos a una proteína que se encuentra en el gluten, llamada gliadina. Este aumento en la permeabilidad favorece el proceso de la inflamación. Ahora entendemos que la inflamación es un mecanismo fundamental para disparar muchas enfermedades crónicas como la enfermedad arterial coronaria, la diabetes, la enfermedad de Alzheimer, e incluso el cáncer. Así que mi recomendación es que todo el mundo haga lo posible para mantener una dieta libre de gluten.

¿Cómo interfiere el gluten con la población de bacterias en el intestino?

En realidad, hay muy poca literatura científica que demuestre cualquier cambio significativo en las bacterias intestinales provocadas por comer alimentos que contienen gluten. Sin embargo, cuando el intestino se vuelve más permeable hay una mayor inflamación. La permeabilidad puede aumentarse no sólo por los cambios en las bacterias intestinales sino también por la presencia de gluten en la dieta.

¿Deberíamos considerarnos no sólo como individuos sino como un ecosistema entero que debe ser preservado por nuestra salud?

Debemos considerarnos como meta-organismos. Este es un término científico que significa que somos de hecho todo un ecosistema formado por más de 100 billones de microbios que juegan un papel integral en mantenernos sanos, o no.

¿Tendríamos una vida más larga y feliz si nos deshiciéramos del gluten y nos ocupáramos más de las bacterias intestinales?

Estamos empezando a aceptar lo importante que es mantener e incluso mejorar la salud de los organismos que viven tanto sobre nosotros como dentro de nosotros. Reducir el gluten y participar en actividades de estilo de vida que nutren bacterias intestinales saludables son recomendaciones poderosas que nos permiten recuperar la salud, mantener la salud y hacernos resistentes a la enfermedad.

David Perlmutter se convirtió en un best-seller en los Estados Unidos con su libro «Cerebro de Pan». Ahora edita «Alimenta tu Cerebro», que también es una mirada crítica sobre lo que comemos y la salud.

Fuente: http://www.clarin.com/viva/gluten-amenaza-salud_0_H1HkTE5te.html