¿»Como certificar los productos/ preparados libre de Gluten”?
Sepamos que podemos partir de escenarios bien diferentes, pero aplicando un método en 4 etapas podemos lograr el mismo objetivo: certificar productos “Libre de Gluten” de forma segura y consistente.
Antes de arrancar, repasemos algunos puntos:
– La certificación de productos “Libre de Gluten” es de carácter voluntario en todos los países. 
– Producto “Libre de Gluten” es aquel que cumple con el siguiente valor umbral: • Argentina: 10 ppm • Chile: 5 ppm • USA: 20 ppm • Brasil: no tiene valor umbral (está dado por la sensibilidad del método de análisis)Por lo tanto, siempre es necesario verificar el cumplimiento de la legislación en los países destino de nuestros productos.
.- Mientras la certificación de “libre de gluten” es voluntaria, la declaración de trigo, cebada, cebada y centeno (sólo Trigo en USA) o sus derivados, es obligatoria siempre que se encuentren presentes como ingredientes o como parte de ingredientes en los productos. 
– Cuando existan cereales que contienen gluten en planta, se deben gestionar como alérgenos y cuando estén presentes (o potencialmente presentes) en las referencias, se deben declarar en el listado de alérgenos. Para esto, no existe umbral, lo que implica que el umbral está dado por la sensibilidad de los métodos analíticos
ETAPA 1: Determinación de presencia de gluten
Se trata de determinar el contenido de gluten de cada una de las materias primas y materiales de empaque primario que se utilizan en la planta.
Esta primera etapa es crucial. La falta de certeza en este punto nos expone al riesgo de colocar en góndola alimentos con presencia de gluten.
No hay gris posible en este caso: tenemos la información o tenemos incertidumbre. Y la incertidumbre implica riesgo.
Para facilitar la tarea, podremos utilizar una Tabla como la que sigue:
1️⃣ “Cada material, de cada proveedor”: materias primas, materiales de empaque primario e insumos en contacto con el producto. ( Es necesario mapear los materiales que contienen gluten y aquellos que “pueden contener”. )
2️⃣ “Donde es utilizado”: esta información es útil para el paso posterior, que será la confección de la matriz de gluten, en la cual se plasma la presencia de gluten en las diferentes formulaciones.
3️⃣ “Forma de presentación”: La forma física en la que se presentan los materiales como:
a. Fácilmente dispersables: son los líquidos y polvos, en los cuales el gluten se encuentra distribuido de forma homogénea en el producto final.
b. Particulados: son partículas de material separadas y distintas.
c. Pastas
4️⃣ “Contiene y Puede Contener”: Existen 3 herramientas para determinar el contenido de gluten de los materiales:
a. Carta de Garantía
b. Auditoría a las instalaciones del proveedor
c. Análisis de Laboratorio
La mejor opción, también para nosotros, es“ la carta de garantía” . También podemos recurrir a la auditoría focalizada en la gestión de gluten en las instalaciones del proveedor y/o al análisis de laboratorio.
ETAPA 2: Aplicar “Reglas de decisión”
Aplicar “Reglas de decisión” ante posibles escenarios luego de análisis de laboratorio. Dentro del análisis encontramos:
1 Certificación externa del sistema de gestión de inocuidad del proveedor: ( Con o sin evidencia)
2 Especificación técnica: ( si cumple o no la especificación interna para el material)
3 Carta de garantía: ( esta indica ausencia de Trigo, Centeno, Cebada, Avena y sus derivados en el producto final pero indica que en depósito se almacenan estos cereales. Junto a una nota al pie que dedebe indicar que existen medidas de control para evitar el contacto cruzado. La carta de garantía también informa presencia de derivado de soja, pero este alérgeno está presente en las formulaciones y se declara en el rótulo de los productos finales.
4 Auditoría a las instalaciones del proveedor: ( Donde se encuentra la planta )
5 Análisis microbiológico: ( Si es conforme o no)
6 Determinación de gluten: ( Presencia o ausencia en la muestra enviada por el Distribuidor)
7 Vulnerabilidad al Fraude: si se identifica o no mediante búsqueda en bases de datos
Con resultados sobre estos análisis, solo restará coordinar un batch de prueba para testear funcionalidad y sensorial del producto final.
Para eso, se aplica la Regla de Decisión :
ETAPA 3: Construir la matriz de gluten de la planta.
Construir la matriz de gluten de la planta, ósea definir sectores de elaboración y líneas de envasado!
📍Escenario 1:
➡️ No se comparte el depósito de materias primas. (Lo mas recomendado, es el de menor riesgo!)
➡️ El sector de Envasado y Elavoración es exclusivamente para las referencias libres de gluten.
✅ Beneficios:
– Se reducen los peligros de presencia de gluten por contacto cruzado proveniente de la elaboración y envasado de referencias con gluten.
– Se reducen costos operativos: parada programada para limpieza + verificación de la efectividad de la limpieza.
❌ Contras:
– Se reduce la flexibilidad y la capacidad de elaboración y envasado ya que Sector 2 y Línea B quedan dedicadas exclusivamente a las referencias libres de gluten.
– Es necesario un cambio de formato en la línea B de envasado para pasar de bizcocho a galletitas y viceversa.
📍Escenario 2:
➡️ Si se comparten el depósito de materias primas y la lineas de elaboración y envasado.
➡️ Aqui será necesario aplicar separación en el tiempo como estrategia para la inclusión de las referencias sin gluten.
✅ Beneficios:
– No se restringe flexibilidad ni capacidad productiva de la planta
– No se requieren cambios de formato extra
❌ Contras:
– Existe peligro de presencia de gluten por contacto cruzado proveniente de la elaboración y envasado en líneas compartidas que deberá ser mitigado con medidas de control tales como limpieza seguida de verificación de ausencia de gluten como criterio de liberación de equipos.
– Se incrementan los costos operativos asociados a paradas programadas para limpieza + verificación.
