Autor: Barbara D'Alvia

Claves y secretos para preparar una mesa navideña apta para celíacos
La intolerancia al gluten obliga a evitar algunas harinas y también a tomar recaudos a la hora de cocinar. Cómo lograr platos deliciosos que estén a tono con las festividades

Las fiestas de fin de año están a la vuelta de la esquina. En casi todos los hogares ya se preparan o planifican los platos con los que se deleitarán los invitados. En algunos casos, hay que tener en cuenta que algunos de los comensales puede ser celíaco, un cuadro que se caracteriza por la intolerancia crónica al gluten, una proteína de las harinas de trigo, avena, cebada y centeno (caracterizadas con la sigla TACC).

Particularmente en Argentina, según registros del Ministerio de Salud nacional, 1 de cada 167 adultos padecen esta enfermedad, mientras que en la niñez hay una prevalencia de 1 cada 79 chicos.

Infobae dialogó con la nutricionista Nela Dipasquale (MN 4628), quien explicó los principales consejos a la hora de preparar una mesa apta para estas personas: “Si hay un familiar o amigo celíaco, lo ideal es que haya utensilios separados para cocinarle. Como a veces esto es difícil, recomiendo que limpien bien una olla o cosas donde le puedan cocinar aparte. Siempre con una esponja nueva. Y que cocinen primero eso antes de cocinar el resto de la comida que sí tiene gluten. Preferentemente, para que esa persona esté incluida habría que hacerle un menú parecido al de los demás”.

Bonus track: recetas libres de glute

Ser celíaco no implica no poder disfrutar de los platos más típicos de las fiestas de fin de año. Afortunadamente, las posibilidades de cocinar deliciosas preparaciones sin gluten son infinitas. Para conocer los secretos y las mejores recetas, Infobae conversó con los chefs Facundo Minaberrigaray, quien trabaja para equipos de fútbol y para empresas; Mauricio Asta, un reconocido experto de la cocina argentina; y Eli Aguilar, que enseña a través de sus redes exclusivas recetas aptas para celíacos.

Vitel toné, por Facundo Minaberrigaray

Ingredientes:

– Un peceto o lomo entero.
– Dos huevos.
– Un puñado de alcaparras.
– Media lata de lomos de atún al natural sin TACC.
– Una taza de mayonesa sin TACC.-
– Tres filetes de anchoas.
– Sal Y Pimienta

Cocinar el peceto o lomo a la parrilla con sal y pimienta, a fuego medio por al 30 minutos por lado. Mientras se hace, licuar la mayonesa con el atún y las anchoas. “Se puede agregar, opcionalmente, aceite de oliva para lograr aligerar la preparación hasta que quede la textura que más te guste”, sugirió el chef. Cortar la carne en rodajas finas y disponerla en un plato, intercalando con la salsa. Por último, poner más salsa y el huevo rallado con alcaparras para decorar. “Esta receta combina lo mejor de dos mundos: las recetas de mamá y los fuegos de papá para crear la mejor versión de vitel toné para estas fiestas”, cerró Minaberrigaray.


Red velvet cookies, por Mauricio Asta

Ingredientes:

– 200 gramos de mix de harina sin TACC.
– 20 gramos de cacao en polvo sin TACC
– Una cucharada de bicarbonato de sodio sin TACC.
– Una pizca de sal.
– 115 gramos de manteca pomada sin TACC.
– 150 gramos de azúcar mascabo sin TACC.
– 50 gramos de azúcar blanco sin TACC.
– Un huevo grande.
– 15 gramos de leche sin TACC.
– 2 cucharadas de esencia de vainilla sin TACC.
– 1 cucharada de colorante rojo sin TACC.
– 180 gramos de drops de chocolate blanco sin TACC.

Tamizar en un bol la harina con el cacao, el bicarbonato y la pizca de sal. Reservar. En otro bol, batir los huevos, la leche, la esencia de vainilla y el colorante rojo. Batir la manteca con los azúcares hasta que monte. Añadir los líquidos y cocinar batiendo a baja velocidad. Agregar los secos y batir hasta que la mezcla esté completamente integrada.

Agregar los drops de chocolate y mezclar con una espátula. Colocar la masa en la heladera por dos horas, envuelta en papel film. Retirar de la heladera, formar bolitas del tamaño de una nuez, colocarlas sobre la asadera con papel manteca y dejar espacio entre ellas, porque al cocinarse la masa se expande. Hornear las galletas a 180 grados entre 10 y 12 minutos. Retirar y dejarlas enfriar sobre una rejilla.


Budín Navideño, por Eli Aguilar.

Ingredientes:

– 100 gramos de manteca pomada o 50 mililitros de aceite.
– 100 gramos de azúcar.
– Dos huevos medianos o uno grande.
– 200 gramos de premezcla sin gluten (mix de harinas sin gluten comercial o casera), más dos cucharadas extras para las frutas.
– Dos cucharaditas de polvo de hornear.
– Esencia de vainilla o ralladura de algún cítrico. Opcional: una cucharadita chiquita de miel (más no, porque quedará muy dulce).
– Frutas, pasas, frutos secos, chips de chocolate o lo que le quieran poner adentro.

En un bol, colocar la manteca, la miel y el azúcar. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Agregar los huevos, la esencia o ralladura de cítricos y volver a mezclar. Incorporar la premezcla junto con el polvo de hornear (si la mezcla queda muy espesa agregar un poquito de agua o leche). Por último agregar los chips o frutos elegidos mezclados con las dos cucharadas de premezcla para que, en la cocción, no se vayan para abajo.

Colocar en un molde aceitado (si son moldes descartables de papel o aluminio, no es necesario aceitar) y llevar a horno precalentado a fuego mínimo (160°) por 45 minutos, aproximadamente. La cocción va a depender de cada horno y también del tamaño del budín.

¿»Como certificar los productos/ preparados libre de Gluten”?

Sepamos que podemos partir de escenarios bien diferentes, pero aplicando un método en 4 etapas podemos lograr el mismo objetivo: certificar productos “Libre de Gluten” de forma segura y consistente.

Antes de arrancar, repasemos algunos puntos:
1️⃣ – La certificación de productos “Libre de Gluten” es de carácter voluntario en todos los países.
2️⃣ – Producto “Libre de Gluten” es aquel que cumple con el siguiente valor umbral: • Argentina: 10 ppm • Chile: 5 ppm • USA: 20 ppm • Brasil: no tiene valor umbral (está dado por la sensibilidad del método de análisis)Por lo tanto, siempre es necesario verificar el cumplimiento de la legislación en los países destino de nuestros productos.
3️⃣ .- Mientras la certificación de “libre de gluten” es voluntaria, la declaración de trigo, cebada, cebada y centeno (sólo Trigo en USA) o sus derivados, es obligatoria siempre que se encuentren presentes como ingredientes o como parte de ingredientes en los productos.
4️⃣ – Cuando existan cereales que contienen gluten en planta, se deben gestionar como alérgenos y cuando estén presentes (o potencialmente presentes) en las referencias, se deben declarar en el listado de alérgenos. Para esto, no existe umbral, lo que implica que el umbral está dado por la sensibilidad de los métodos analíticos

ETAPA 1: Determinación de presencia de gluten

Se trata de determinar el contenido de gluten de cada una de las materias primas y materiales de empaque primario que se utilizan en la planta.

Esta primera etapa es crucial. La falta de certeza en este punto nos expone al riesgo de colocar en góndola alimentos con presencia de gluten.  

No hay gris posible en este caso: tenemos la información o tenemos incertidumbre. Y la incertidumbre implica riesgo.

Para facilitar la tarea, podremos utilizar una Tabla como la que sigue:

1️⃣ “Cada material, de cada proveedor”: materias primas, materiales de empaque primario e insumos en contacto con el producto. ( Es necesario mapear los materiales que contienen gluten y aquellos que “pueden contener”. ) 

2️⃣ “Donde es utilizado”: esta información es útil para el paso posterior, que será la confección de la matriz de gluten, en la cual se plasma la presencia de gluten  en las diferentes formulaciones.

3️⃣ “Forma de presentación”: La  forma física en la que se presentan los materiales como: 
a. Fácilmente dispersables: son los líquidos y polvos, en los cuales el gluten se encuentra distribuido de forma homogénea en el producto final.
b. Particulados: son partículas de material separadas y distintas. 
c. Pastas

4️⃣ “Contiene y Puede Contener”: Existen 3 herramientas para determinar el contenido de gluten de los materiales:
a. Carta de Garantía
b. Auditoría a las instalaciones del proveedor
c. Análisis de Laboratorio

La mejor opción, también para nosotros,  es“ la carta de garantía” . También podemos recurrir a la auditoría focalizada en la gestión de gluten en las instalaciones del proveedor y/o al análisis de laboratorio. 

ETAPA 2: Aplicar “Reglas de decisión”

Aplicar “Reglas de decisión” ante posibles escenarios luego de análisis de laboratorio. Dentro del análisis encontramos:

1 Certificación externa del sistema de gestión de inocuidad del proveedor: ( Con o sin evidencia)
2 Especificación técnica: ( si cumple o no la especificación interna para el material)
3 Carta de garantía: ( esta indica ausencia de Trigo, Centeno, Cebada, Avena y sus derivados en el producto final pero indica que en depósito se almacenan estos cereales. Junto a una nota al pie que dedebe indicar  que existen medidas de control para evitar el contacto cruzado. La carta de garantía también informa presencia de derivado de soja, pero este alérgeno está presente en las formulaciones y se declara en el rótulo de los productos finales. 
4 Auditoría a las instalaciones del proveedor: ( Donde se encuentra la  planta )
5 Análisis microbiológico: ( Si es conforme o no)
6 Determinación de gluten: ( Presencia o ausencia en la muestra enviada por el Distribuidor)
7 Vulnerabilidad al Fraude:  si se identifica o no mediante búsqueda en bases de datos

Con  resultados sobre estos análisis, solo restará coordinar  un batch de prueba para testear funcionalidad y sensorial del producto final.

Para eso, se aplica la Regla de Decisión :

Fuente: https://www.linkedin.com/in/caromotto/

Uso de los utensilios de cocina para UNA correcta dieta sin gluten

La enfermedad celiaca supone tener un cuidado especial en casa a la hora de cocinar, sobre todo si se convive con personas que no son celiacas y consumen gluten.

Uno de los aspectos en los que hay que poner atención es en los utensilios que se emplean para cocinar. Para evitar la presencia de gluten en tus platos y preparaciones, te recomendamos seguir estos consejos:

  • En la medida de lo posible, es recomendable utilizar utensilios exclusivos para alimentos sin gluten. Puede ser una buena idea usar utensilios de colores para identificarlos y emplearlos únicamente para las preparaciones sin gluten.
  • En caso de tener que compartir los utensilios, hay que realizar una limpieza exhaustiva con agua caliente y jabón de los que se vayan a utilizar.
  • Evitar utensilios de madera donde pueden quedarse restos de comida y se dificulta la correcta limpieza. Siempre que se pueda, optar por utensilios de silicona, que son más fáciles de limpiar, o en su defecto, de metal.
  • Es recomendable usar un tostador y colador exclusivos para productos sin gluten, ya que son más difíciles de limpiar.
  • Es recomendable utilizar una tabla de cortar exclusiva de plástico.
  • Mantener las bayetas, delantales, servilletas y manteles limpios.
  • Si utilizas una batidora para preparar algún producto con gluten, asegúrate de limpiar las aspas y que no queden restos que puedan contaminar otras preparaciones.

Autor: redacción FACE.

Más información: celiacos.org

Cocinar sin gluten no tiene por qué ser complicado. Simplemente hay que tener especial cuidado a la hora de cocinar y asegurarse de que todos los platos que se van a elaborar estén libres de gluten. 

Aquí tienes ocho recomendaciones para cocinar en casa para un invitado celiaco.

Y si eres tú quien sufre la enfermedad celiaca y vas a ir por primera vez a comer a casa de algún amigo o familiar, te recomendamos que le hagas llegar estas recomendaciones.

1. Lávate las manos 

Hazlo antes de empezar a cocinar y después del contacto con objetos o alimentos que pueda contener gluten. 

2. Sigue un orden 

Lo mejor es preparar la comida del invitado celiaco primero.

3. En el microondas 

Puedes utilizar el mismo microondas, pero ten en cuenta que si antes has cocinado algo con gluten debes limpiarlo para evitar que caigan restos de otras comidas. 

4. Preparación del horno 

También puedes utilizar el mismo horno. Límpialo antes o quita la función de aire para que no haya posibles restos de harina en suspensión. 

5. A la hora de freír 

No frías productos sin gluten en aceite donde se hayan cocinado anteriormente productos con gluten. 

6. Los paños de cocina 

Presta atención con los paños de la cocina. Pueden contener restos de gluten, así que lo mejor es que tengas paños limpios.

7. Comida ya empezada 

Evita utilizar patés o quesos de untar que ya estén empezados, pues pueden contener migas de pan. Lo mejor es comenzar botes nuevos. 

8. Pequeños detalles 

Ten cuidado con el salero. Habitualmente cocinas con harinas y pan con gluten, así que no sería extraño que puedan quedar trazas. Dispón de sal sin manipular. 

Puedes encontrar más información sobre cómo cocinar en casa para un invitado celiaco en la guía “Tengo un invitado celiaco, ¿qué hago?”, editada en 2018 por la Dirección General de Protección de Consumidores y Usuarios y la Asociación Celiaca Aragonesa (ACA).

Autor: redacción FACE.

Más información: celiacos.org

En el país, 1 de cada 100 personas adultas son celíacas, pero no muchos conocen cómo se identifican los alimentos y productos libres de gluten, qué es la contaminación cruzada y cuál es la legislación nacional y local que los ampara

Se estima, según el Ministerio de Salud, que 1 de cada 100 personas en la Argentina es celíaca. Por este motivo resulta fundamental conocer los derechos vigentes para los que viven con esta condición. Así fue como surgió la “Guía básica de derechos en celiaquía”, un documento pensado y creado desde la Defensoría del Pueblo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

“El derecho a la salud del celíaco no puede ser vulnerado, en ningún caso, a causa de la imposibilidad de acceso al consumo de alimentos libres de gluten por cuestiones netamente económicas”, añadió y precisó: “Desde la Defensoría del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires armamos una Guía Básica de Derechos para las personas celíacas. Es importante que sepan que tienen derecho a la alimentación, a recibir atención de sus obras sociales y prepagas, entre otros. También estamos trabajando con el objetivo de que el Gobierno nacional incluya más productos aptos para celíacos en los programas de alimentación como Súper Cerca”.

Algunas leyes y artículos que aparecen en la guia son:
-Ley 26588. Declara de interés Nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de Enfermedad Celíaca.
-Decreto 528/2011. Aprueba la reglamentación de la Ley 26.588.
La Resolución 102/2011 establece que la detección de enfermedad celíaca se incorpora al Plan Médico Obligatorio (PMO), por lo que las obras sociales y las prepagas deben cubrir el estudio para su diagnóstico. A través de la Resolución conjunta SPReI Y SAGyP 201/2011 y 649/11 se determina el Logo oficial para identificar Alimentos sin TACC.
– Decreto Nacional 754/2015: Establece que las obras sociales y entidades que se mencionan en el artículo brindarán una cobertura a sus afiliados por una suma en dinero mensual, que se irá actualizando, en concepto de harinas, premezclas, sus derivados y/o productos elaborados con las mismas libres de gluten. (Por Resolución del Ministerio de Salud y Desarrollo Social Secretaría de Gobierno de Salud 757/2019, publicada el 06/05/2019)

➡️ Deberá consultarse el monto actual a la fecha y los requisitos en cada entidad para solicitar la cobertura ya que algunas utilizan la modalidad de reintegro, para lo cual deberán presentarse las facturas o tickets originales de las compras.

Leyes Part 3 ⚖️

✏️ Resolución 1408-E/2017 del Ministerio de Salud. Autoriza a acreditar la condición de paciente celíaco mediante la “Constancia Médica de Enfermedad Celíaca”.
Esta constancia será expedida por el profesional médico de acuerdo a los estudios efectuados.

Leyes Part 4 ⚖️

Ley 27196. Modifica la ley 26588 y establece que las instituciones y establecimientos que se enumeran a continuación deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC) que cumpla con las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación. A la fecha de la presente publicación la ley no ha sido REGLAMENTADA:

– Los lugares destinados a personas en situación de privación de la libertad;
– Establecimientos sanitarios con internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad social;
– Los lugares de residencia y/o convivencia temporal o permanente que ofrezcan alimentos;
– Los comedores y kioscos de instituciones de enseñanza;
– Las empresas de transporte aéreo, terrestre y acuático que ofrezcan servicio de alimentos a bordo;
– Los restaurantes y bares;
– Los kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte;
– Los locales de comida rápida;
– Los que determine la autoridad de aplicación en coordinación con las jurisdicciones de conformidad con la disponibilidad de los ya establecidos en el presente artículo.

Leyes Part 5 ⚖️

Ley que rige en CABA: N 3373. Ley de la enfermedad celíaca en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. En su artículo 5° dispone la entrega de un subsidio alimentario mensual a las personas incorporadas o que se incorporen al Programa Ticket Social/Ciudadanía Porteña o el que en el futuro lo reemplace.

Este subsidio puede ser percibido por: 

➡️ A / Las personas menores de dieciocho (18) años de edad que padezcan celiaquía y su padre madre o tutor perciban un haber igual o menor al doble del salario mínimo vital o al doble de la jubilación mínima, la que resulte mayor y residan en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires con una antigüedad mayor a dos (2) años. Son titulares del subsidio la madre, padre o tutor debiendo acreditar el vínculo; 

➡️  B / Las personas mayores de dieciocho (18) años de edad que padezcan celiaquía y perciban un haber igual o menor al doble del salario mínimo vital o al doble de la jubilación mínima; lo que resulte menor y residan en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires con una antigüedad mayor a dos (2) años. Los titulares de las prestaciones son responsables de su efectiva utilización a favor de los beneficiarios, así como del cumplimiento de las corresponsabilidades y condiciones que en la Ley se establecen para la vigencia del beneficio.

📍 INFO TICKET SOCIAL
📞 4300-5217 / 4304-9606.

✨ ✨  Mas leyes y resoluciones en próxima nota!

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