En ese país el 1% de la población mayor a 15 años padece de celiaquía. Es clave el trabajo que está realizando la Fundación Convivir, que se encarga de entregar el sello sin TACC a las empresas alimenticias. Además colabora en las políticas públicas del país trasandino.
Esta organización que coordina Helga Santibañez, también se involucró en el desarrollo de un laboratorio de prolamina o gluten para analizar y cuantificar esta proteína en alimentos.
L as normativas que rigen para los alimentos libres de gluten están descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto Supremo N° 977/96, bajo el título
XXVIII: De los alimentos para regímenes especiales.
En 2009 se vieron reflejados algunos cambios del decreto. La propuesta se enfocaba en ampliar la definición de “alimento libre de gluten” y permitir su rotulación, definir un lí-
mite crítico (artículo 518) y que las harinas sin gluten, así como el pan, cumplan con el artículo 350 de la misma normativa.
Con los años, se presentaron nuevas modificaciones al RSA en el ámbito de rotulación y publicidad y que involucran a los alimentos libres de gluten. Por ejemplo, la resolución 427 exenta, que define la lista de alérgenos alimentarios que deben rotularse conforme al artículo 107, letra h).
En 2010, se presenta otra modificación al mismo artículo 107, letra h), que se rige por el decreto 88/10 y que agrega dos párrafos.
Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los causantes de hipersensibilidad (alérgenos alimentarios) reconocidos oficialmente por resolución del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial, el o los alérgenos deberán señalarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamaño igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o bajo el título “Contiene…” u otro similar.
Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los alérgenos reconocidos por la citada resolución, deberá rotularse el ingrediente y además el alérgeno, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche.
Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la producción o elaboración hasta la comercialización, con los citados alérgenos, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes frases: “Puede contener…”, “Contiene pequeñas cantidades de…”, “Contiene trazas de…” o “Elaborado en líneas que también procesan…”, indicando el alérgeno de que se trate.
En tanto, a fines del 2015, surge el decreto 134 con una modificación importante al artículo 518: queda establecido numéricamente el límite crítico para definir un alimento libre de gluten. En definitiva, el artículo queda redactado de este modo:
“El término “libre de gluten” y el logo o símbolo de la espiga tachada solo podrán utilizarse cuando el resultado del análisis de laboratorio del producto alimenticio no sobrepase
3 mg/kg de gluten de los cereales establecidos en el artículo 516, del producto listo para su entrega al consumidor final, de acuerdo con las técnicas analíticas que, para estos efectos,
determine el Instituto de Salud Pública de Chile.
La expresión “libre de gluten” se rotulará en las proximidades del nombre del producto, con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad”.
Además, se agregan en el artículo 106 los números 34 y 35, que definen “gluten” y “prolamina”, respectivamente.
34) Gluten: “fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas
personas no toleran y que es insoluble en agua y en 0,5M NaCI”.
35) Prolaminas: “fracción del gluten que puede extraerse con etanol al 40-70 por ciento.
La prolamina del trigo es la gliadina, la del centeno es la secalina, la de la cebada es la hordeína y la de la avena es la avenina.
Primera Guía clínica de enfermedad celíaca:
El Ministerio de Salud publicó la primera Guía clínica de enfermedad celíaca: Búsqueda, Diagnóstico y Tratamiento de la patología. Esta guía está dirigida a todo el equipo
de salud y principalmente a aquellos que atienden pacientes en la atención primaria de salud (APS), incluidos médicos, enfermeras, nutricionistas y, cuando existe la posibilidad, la asistente social y la dentista del consultorio.
Para que un alimento sea certificado como “libre de gluten” es importante que
no solo cumpla con los artículos específicos sino también con todos los que aplican definidos en el RSA.
El proceso de certificación consta de tres pasos:
- Auditar el proceso productivo aplicando los requisitos de buenas prácticas de fabricación (BPM) y/o HACCP, de forma que asegure la no contaminación cruzada en toda la cadena de producción, desde el proveedor de materias primas hasta que el producto final llega al consumidor celíaco. A la fecha no existe una normativa para elaborar alimentos libre de gluten.
- Presentar un certificado de análisis de determinación de gluten o prolamina del producto terminado, cuyo resultado no debe superar el límite establecido en el reglamento. El análisis debe renovarse cada año.
- Firmar un convenio de uso de marca. Lista de alimentos aptos
Desde los inicios, Fundación Convivir se ha focalizado en facilitar
la “lista de alimentos certificados libres de gluten”, que
entrega sin costo y que toda persona puede consultar. Está disponible en la web www.convivir.cl y también se puede revisar por medio de la aplicación “Convivir”, que se acaba de lanzar en 2016.