Un nuevo proyecto del Plan Nacional de I+D+i que los científicos del Área de Tecnología de Alimentos de la Escuela del Campus de Palencia se encargaran de desarrollar a lo largo de los próximos cuatro años, según ha informado hoy la UVa.
Este grupo lleva años trabajando para mejorar la calidad nutricional y funcional de los productos sin gluten, destinados a enfermos celíacos y a personas que prefieren tener una dieta variada que no incluya el consumo de trigo.
El problema es que, según explica la investigadora Felicidad Ronda, responsable del proyecto, los panes sin gluten disponibles en el mercado están habitualmente elaborados a base de harina de arroz y almidones, de maíz y patata, entre otros, con lo que la dieta de los celíacos sufre un déficit de proteínas y de fibra.
Para tratar de solucionarlo, los científicos de la UVa han estudiado el enriquecimiento de los panes sin gluten con fibra, proteínas de origen diverso como soja o guisante y mediante beta-glucanos extraídos y purificados a partir de avena y cebada.
Otra alternativa es emplear harinas de alto valor nutricional intrínseco, como las de teff, un cereal sin gluten de origen etíope, así como otras fuentes de almidón y harinas de alto valor nutricional como el sorgo, el mijo, la quinoa, el amaranto, el trigo sarraceno e incluso el garbanzo.
En cualquier caso, según explica la investigadora, emplear harinas que no sean de trigo en productos horneados es técnicamente muy complicado, debido a la ausencia de la red proteica estructural.
«Hasta ahora se emplean hidrocoloides, sustancias que mimetizan la acción del gluten, pero que tienen algunos problemas y encarecen notablemente los productos», ha señalado.
El nuevo proyecto abre otra línea de investigación que pasa por tratar y modificar las harinas mediante «tecnologías limpias que pueden aportar mejoras a los productos y a los procesos productivos», ha asegurado la profesora del Campus de Palencia.
Para ello el trabajo partirá de materias primas con contenido nutricional intrínseco elevado, pero tratando de alcanzar funcionalidades deseables, como la viscoelasticidad y la capacidad de retención del gas que permitan obtener productos viables y sensorialmente atractivos.
La clave está en modificar las propiedades estructurales y físico-químicas de las harinas a través de radiación por microondas y ultrasonidos.
El proyecto está coordinado desde el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC) y cuenta con la participación de investigadores de la Universidad Aristóteles de Tesalónica (Grecia) y del Instituto Etíope de Investigación Agraria, que facilitará harinas de teff de variedades controladas.
Por parte de la UVa, además del equipo de Felicidad Ronda, colabora José María Muñoz, del Departamento de Electricidad y Electrónica, que aporta un soporte imprescindible en el uso y diseño de los equipos de medida y procesado.
Además al tratarse de una investigación aplicada, con muchas posibilidades de transferencia a la industria cerealista, cuenta también con la participación de empresas como Harinera Emilio Esteban, pionera en la molturación de cereales alternativos al trigo de interés nutricional y funcional, y CYLTEFF, única empresa productora de harina de teff en España.
También colabora en el proyecto la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), comprometida con el bienestar y salud de la población que padece la enfermedad celíaca.EFE
