Celiacos

En esta nota te mostramos las diferencias que hay en el sellado y las certificaciones de alimentos sin TACC según cada país. España aplica los estándares más exigentes y algunas naciones aceptan a la avena como ingrediente. Argentina en un punto medio.

 

Los consumidores nos volvemos cada vez más exigente con la seguridad y calidad de los productos. En nuestro colectivo celíaco y el de personas con alergias e intolerancias alimentarias, o con otras patologías dependientes de la alimentación, sabemos que se requieren de controles más estrictos.

España

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” (La Federación de Asociaciones de Celiacos de España) es un protocolo de seguridad alimentaria que garantiza que los productos certificados como aptos contengan < 10 ppm de gluten para fabricantes de alimentos sin gluten cuyos productos se destinen al mercado español.

El logotipo se imprime en el etiquetado y en la información comercial de producto. El consumidor puede observarlo en el envase de los productos y en el listado de alimentos “Controlado por FACE” publicado por la Marca de Garantía donde son incluidos.

Esto le da un valor añadido a los productos certificados. Los principales distribuidores en España reconocen la importancia de esta marca de garantía nacional.

Comunidad Europea

El Sistema de Licencia Europeo (ELS, por sus siglas en inglés), es regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos de Europa) y garantiza un contenido de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg) en el producto final.

Está orientado a fabricantes de alimentos sin gluten cuyos productos se destinen al mercado de la UE. El símbolo que utiliza es la famosa espiga barrada o logo internacional de celíacos. Ambos protocolos se pueden certificar conjuntamente.

Dentro del mercado español, siempre es obligatorio el símbolo de FACE y optativo el ELS, salvo para productos importados. Observamos entonces que, comparativamente, la certificación española (FACE) es algo más exigente cuantitativamente en el contenido de gluten en cuanto a que exige la mitad de la norma europea.

Otros países

Se admiten productos con avena, que en otros países aún no está aceptada como libre de gluten, e incluyen alimentos y bebidas que, aun conteniendo ingredientes con trigo, cebada y/o centeno, si su contenido es inferior a 10 o 20 mg/kg de gluten (10 o 20 ppm de gluten) se admiten como aptos para celíacos. Esta aún es una gran diferencia con países como la Argentina, cuyo código alimentario prohíbe expresamente denominar libre de gluten a cualquier producto que contenga trigo, avena, cebada o centeno (TACC) en su composición (aun midiendo menos de 10 ppm de gluten). Debemos leer bien las etiquetas de los alimentos para asegurarnos que el producto que consumimos no contenga gluten en sus ingredientes, ni ninguno de los cereales que pueden dañar las vellosidades intestinales de los celíacos.

No hay nada mejor que un plan alimenticio sin gluten ideado por una médica. La doctora Georgina Alberro ofrece un menú para cada día de la semana. En esta nota te contamos los secretos para cumplirlo y cuales son las claves.

 

Estos consejos forman parte de una guía con pautas de alimentación saludable para personas que padecen la celiaquía y que no presentan ninguna otra patología. En caso de padecer otra enfermedad, debe consultar con un profesional.

 

Objetivos de la dieta libre de gluten

  • Recuperar el estado de nutrición.
  • Lograr un peso corporal adecuado.
  • Permitir la regeneración de la mucosa intestinal.
  • Asegurar una movilidad intestinal adecuada.
  • Evitar complicaciones a futuro.

 

Indicaciones generales

  • Todos los productos como leche, yogur, queso untable, galletas y mermeladas que figuran en el plan, deben ser sin TACC.
  • Los alimentos libres se pueden consumir en cualquier momento, la cantidad de veces que se desee.
  • No es aconsejable saltear comidas.
  • El aceite no se puede eliminar de la dieta.
  • Las frutas “a elección” pueden incluir cualquier variedad, aunque no fueran las frutas libres.

 

Alimentos libres

Estos alimentos se pueden agregar al plan de comidas:

  • Vegetales A.
  • Agua, con o sin gas.
  • Gelatina dietética apta.
  • Clara de huevo.
  • Caldos de verduras caseros (sin agregado de cubitos).
  • Frutas: ananá, cerezas, ciruelas, frambuesas, frutillas, kiwi, limón, melón, mandarina, moras, naranja, papaya, pomelo, kinotos, sandía.
  • Infusiones: té, café, mate, mate cocido (sin TACC).

Condimentos Aceite, aceto balsámico, azafrán, albahaca, ajo, ají molido, canela, cilantro, cúrcuma, curry, laurel, mostaza, nuez moscada, orégano, perejil, pimienta, pimentón, romero, salsa de soja bajo sodio (sin TACC), tomillo, vinagre (sin TACC), jengibre, limón.

Los condimentos o especias envasadas deben ser libres de gluten (confirmar con la lista oficial de alimentos sin TACC).

 

Todos los alimentos industrializados deben consumirse de acuerdo con los listados oficiales de alimentos libres de gluten en cada país. Página sugerida: www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp

 

 

 

También cuenta para los casos veganos. Se vio en el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas Alimentaría, que se realizó en la Gran Vía de Feria de Barcelona durante estos últimos días. La Asociación de Celíacos de Cataluña estuvo en la exposición.

 

Productos sin gluten o lactosa

El Almendro es una de las marcas de snacks más reconocidas de España y se especializa en turrones. En esa oportunidad dieron a conocer sus ejemplares sin TACC en la feria Alimentaría

En este mismo sentido lo hizo la firma Martínez Somalo, con un confeti de jamón y chorizo sin gluten ni lactosa.

 

Advertencias

La técnica de la Asociación de Celíacos de Cataluña, Elisa Mora, sostuvo que la «comida sin gluten» está cada vez más de «moda» pero alertó sobre esta situación. “No hay que banalizar” esta ingesta de alimentos porque se trata de una “dieta terapéutica”, explicó.

Además manifestó optimista que «se ha avanzado muchísimo, hay muchas cosas etiquetadas sin gluten»  pero aún es una «problemática» para los celíacos el hecho de comer fuera del hogar.  Y remarcó que «el gluten lo tiene que retirar sólo un médico».

 

En Catalunya bajan los precios de productos sin TACC

 

Lo confirmó Paul Agneessens, uno de los directores de la compañía DCS Free From, que importa y distribuye productos sin TACC para la región de Cataluña. “Hay una variedad más amplia y más clientes”. “Esta es la parte buena de la moda de los productos sin gluten,  se están creando marcas blancas que comportan una bajada de precios”, explicó.

 

Por otra parte en la feria se vieron con gran presencia los alimentos para veganos como el batido de cacao con base vegetal de la marca Cacaolat o el yogur de la firma Citrus, que se realiza con leche de avena. Los productos sin sal ni colorantes también ganaron terreno en la Feria Alimentaría.

Y cabe destacar que la Asociación de Celíacos de esa región estuvo brindando conferencias a sala llena en los salones de la Gran Vía.

Es la historia de Carla Blasi. Hace cuatro años le detectaron celiaquía a su hijo Ramiro. A partir de allí comenzó a cocinar todo sin TACC. Su historia llegó a oídos del Gobierno y en Febrero de este año, el Presidente y la Gobernadora llegaron de sorpresa a su casa, en Villa Luzuriaga. En esta nota nos cuenta todo.

Carla Blasi, 43 años, recibió a Celi&Co en su vivienda de La Matanza para una charla a fondo. Nos esperó con un esquicito budín granizado de vainilla con chocolate libre de gluten. “Acá se cocina todo sin TACC”, nos dijo sonriente y comenzó la charla.

Ella conoce los secretos de la cocina porque durante varios años se dedicó a la organización de eventos, pero hace 4 años cuando le detectaron celiaquía a su hijo Ramiro, de 12, su vida cambió.

“Cuando aquella vez salimos del médico pasamos por una panadería. Me preguntó: -¿Mami nunca más voy a poder comer facturas?… y se puso a llorar. Para mí fue desesperante pero   me puse investigar hasta que logré sacar todas las comidas sin TACC para que Ramiro pudiera comer lo que come cualquier persona normal, que nunca más se sintiera privado de comer nada y que no se sintiera discriminado”, contó Carla.

Además toma todos los recaudos necesarios para no tener contaminación cruzada.  “Mi cocina es lo más parecido a un quirófano, higienizo superficies, utensilios, ollas y sartenes. Primero con agua y detergente y luego con alcohol al 70% más agua al 30%”, precisó.

 

Los primeros síntomas en Ramiro

“Todo arrancó con un dolor de panza, un médico nos dijo que mi hijo había comido algo de más. Pero nuestro médico de toda la vida, nos explicó que tenía los valores altos de los anticuerpos de la celiaquía gracias al estudio de transglutaminasa y antigliadina”, explicó Carla, quien remarcó la importancia de estos dos estudios la hora de la detección temprana.

“Él (por su hijo Ramiro) está contento de ser celíaco, no se siente enfermo. Prefiere comer así porque sabe que de la otra manera se va a sentir muy mal. Ahora juega al tenis y él siempre dice que cuando llegue a ser un profesional famoso, va a tener en el encorado de su raqueta, el logo sin TACC.

 

La visita de Macri y Vidal

“Me metí en la página de Celíacos de Argentina y vi situaciones desesperantes, no quería que mi hijo pasara por eso y entonces empecé a escribir al Facebook de Macri, cuando él estaba en campaña (aún no era Presidente de la Nación)”, relató Carla.

“Le dije voy a ser tu peor pesadilla hasta que vengas a mi casa y contarte todo lo que padecen  los celíacos.  Le escribí todos los días durante dos años. Nunca bajé los brazos”.

Después de eso, y ya con Macri en el poder, Carla continúa la anécdota: “Me contactaron de la Casa Rosada para decirme que iban a venir a mi casa para grabar un spot. En febrero de este año llegaron unas chicas me hicieron aguardar en el patio porque me dijeron que el camarógrafo estaba demorado y minutos más tarde, me avisaron que estaba todo listo y que fuera a abrir la puerta porque el camarógrafo ya había llegado. Cuando abrí… me encontré con Macri y Vidal. Ahí me quedé pasmada. Fue una sorpresa, ellos tenían todo preparado pero yo no sabía nada”, relató Carla.

“Yo me largué a llorar porque es un recuerdo que mi hijo no se va olvidar más.  Le pude dar el ejemplo a mi hijo, que se puede pelear por lo que uno quiere. Hay que meterle garra y pila”, expresó.

“Los vi (por Macri y Vidal) muy humanos, en un momento de la charla el Presidente se agarró la cabeza y me preguntó: -¡¿qué pasa si el nene se come un pan?!, ahí dejó de ser Presidente y por un segundo me habló como papá. Le agarró desesperación pero yo le dije que se quedara tranquilo, que no pasa nada”, relató asombrada.

Estuvieron una hora y jamás me cortaron, fueron profundos. Yo les agradezco en el alma. Los dos tenían claro de que se trataba, vinieron con información. Maria Eugenia (Vidal) fue muy contenedora porque yo no paraba de llorar y ella me dijo: ‘ya estamos acá, estamos para escucharte, tranquila’”. Ella era más firme que el Presidente.  A él se le llenaban los ojos de lágrimas. Tuvieron simpleza, cero postura de Presidente y de Gobernadora”, manifestó Carla.

 

“Hablamos de la locura de los precios, les conté la barbaridad que sale poner el logo. No me dieron plazos, pero me dijeron que van a tratar de buscar una solución. Sobre todo en la detección temprana, a través del ministerio de Salud”, explicó la mamá de Ramiro.

 

Mensaje alentador

El 5 de mayo, Carla abrirá su propia Panadería en el corazón de Ramos Mejía (partido de La Matanza) con alimentos sin TACC. Se llamará “Espacio Gourmet Gluten Free”

“Se cocina con amor, con pasión para ponerse en el lugar del otro, con respeto por la sintomatología y solidaridad ante todo. Si uno cocina respetando esos cuatros puntos podemos hacer feliz a mucha gente. Es un granito de arena que estamos aportando.

“Se puede comer lo mismo, solo hay que modificar las harinas, problemas son otros, como por ejemplo lo es una enfermedad terminal. Yo entiendo la situación económica porque los productos son caros, pero siempre se puede”, manifestó optimista.

 

 

 

En ese país el 1% de la población mayor a 15 años padece de celiaquía. Es clave el trabajo que está realizando la Fundación Convivir, que se encarga de entregar el sello sin TACC a las empresas alimenticias. Además colabora en las políticas públicas del país trasandino.

 

Esta organización que coordina Helga Santibañez, también se involucró en el desarrollo de un laboratorio de prolamina o gluten para analizar y cuantificar esta proteína en alimentos.

 

L as normativas que rigen para los alimentos libres de gluten están descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto Supremo N° 977/96, bajo el título

XXVIII: De los alimentos para regímenes especiales.

 

En 2009 se vieron reflejados algunos cambios del decreto. La propuesta se enfocaba en ampliar la definición de “alimento libre de gluten” y permitir su rotulación, definir un lí-

mite crítico (artículo 518) y que las harinas sin gluten, así como el pan, cumplan con el artículo 350 de la misma normativa.

Con los años, se presentaron nuevas modificaciones al RSA en el ámbito de rotulación y publicidad y que involucran a los alimentos libres de gluten. Por ejemplo, la resolución 427 exenta, que define la lista de alérgenos alimentarios que deben rotularse conforme al artículo 107, letra h).

 

En 2010, se presenta otra modificación al mismo artículo 107, letra h), que se rige por el decreto 88/10 y que agrega dos párrafos.

Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los causantes de hipersensibilidad (alérgenos alimentarios) reconocidos oficialmente por resolución del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial, el o los alérgenos deberán señalarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamaño igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o bajo el título “Contiene…” u otro similar.

Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los alérgenos reconocidos por la citada resolución, deberá rotularse el ingrediente y además el alérgeno, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche.

Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la producción o elaboración hasta la comercialización, con los citados alérgenos, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes frases: “Puede contener…”, “Contiene pequeñas cantidades de…”, “Contiene trazas de…” o “Elaborado en líneas que también procesan…”, indicando el alérgeno de que se trate.

En tanto, a fines del 2015, surge el decreto 134 con una modificación importante al artículo 518: queda establecido numéricamente el límite crítico para definir un alimento libre de gluten. En definitiva, el artículo queda redactado de este modo:

“El término “libre de gluten” y el logo o símbolo de la espiga tachada solo podrán utilizarse cuando el resultado del análisis de laboratorio del producto alimenticio no sobrepase

3 mg/kg de gluten de los cereales establecidos en el artículo 516, del producto listo para su entrega al consumidor final, de acuerdo con las técnicas analíticas que, para estos efectos,

determine el Instituto de Salud Pública de Chile.

La expresión “libre de gluten” se rotulará en las proximidades del nombre del producto, con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad”.

Además, se agregan en el artículo 106 los números 34 y 35, que definen “gluten” y “prolamina”, respectivamente.

34) Gluten: “fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas

personas no toleran y que es insoluble en agua y en 0,5M NaCI”.

35) Prolaminas: “fracción del gluten que puede extraerse con etanol al 40-70 por ciento.

La prolamina del trigo es la gliadina, la del centeno es la secalina, la de la cebada es la hordeína y la de la avena es la avenina.

 

Primera Guía clínica de enfermedad celíaca:

El Ministerio de Salud publicó la primera Guía clínica de enfermedad celíaca: Búsqueda, Diagnóstico y Tratamiento de la patología. Esta guía está dirigida a todo el equipo

de salud y principalmente a aquellos que atienden pacientes en la atención primaria de salud (APS), incluidos médicos, enfermeras, nutricionistas y, cuando existe la posibilidad, la asistente social y la dentista del consultorio.

 

Para que un alimento sea certificado como “libre de gluten” es importante que

no solo cumpla con los artículos específicos sino también con todos los que aplican definidos en el RSA.

 

El proceso de certificación consta de tres pasos:

  1. Auditar el proceso productivo aplicando los requisitos de buenas prácticas de fabricación (BPM) y/o HACCP, de forma que asegure la no contaminación cruzada en toda la cadena de producción, desde el proveedor de materias primas hasta que el producto final llega al consumidor celíaco. A la fecha no existe una normativa para elaborar alimentos libre de gluten.
  2. Presentar un certificado de análisis de determinación de gluten o prolamina del producto terminado, cuyo resultado no debe superar el límite establecido en el reglamento. El análisis debe renovarse cada año.
  3. Firmar un convenio de uso de marca. Lista de alimentos aptos

Desde los inicios, Fundación Convivir se ha focalizado en facilitar

la “lista de alimentos certificados libres de gluten”, que

entrega sin costo y que toda persona puede consultar. Está disponible en la web www.convivir.cl y también se puede revisar por medio de la aplicación “Convivir”, que se acaba de lanzar en 2016.

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